खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

प्रोबायोटिक दही की बनावट और सूक्ष्म संरचना पर रॉयल जेली और मधुमक्खी पराग कणों को शामिल करने का प्रभाव

अताल्लाह ए.ए. और मोर्सी के.एम.

यह जांच मिश्रित (1:1) मानकीकृत गाय और भैंस के दूध (~3% वसा) से बने प्रोबायोटिक दही की बनावट और सूक्ष्म संरचना प्रोफ़ाइल पर रॉयल जेली (आरजे) और/या मधुमक्खी पराग कणों (बीपीजी) के प्रभाव का मूल्यांकन करने के लिए की गई थी। प्रोबायोटिक बैक्टीरिया ने सामान्य दही स्टार्टर (एलबी. डेलब्रुइकी सबस्प. बुल्गारिकस और स्ट्र. थर्मोफिलस) के साथ एलबी. गैसेरी, एलबी. रम्नोसस और बिफ. एंगुलैटम का उपयोग किया। दही को ठंडा करके 21 दिनों के लिए संग्रहीत किया गया और उनकी बनावट विशेषताओं, तालमेल और सूक्ष्म संरचना के लिए विश्लेषण किया गया। आरजे और/या बीपीजी युक्त दही के नमूने 21 दिनों तक कोल्ड स्टोरेज के दौरान अधिक स्थिर दिखाई दिए। नमूने में शामिल आरजे और/या बीपीजी और नियंत्रण नमूने के बीच लचीलापन और सामंजस्य में कोई महत्वपूर्ण अंतर (पी>0.05) दर्ज नहीं किया गया। हालांकि, नियंत्रण की तुलना में आरजे और/या बीपीजी वाले दही में तालमेल काफी हद तक कम हो गया (पी<0.05)। एसईएम माइक्रोग्राफ ने दिखाया कि आरजे और/या बीपीजी वाले नमूनों में कैसिइन मिसेल अपेक्षाकृत समान रूप से वितरित थे और आकार में समान थे।