खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

हाइड्रोकोलॉइड (ग्वार गम) के समावेश का ब्रेड की गुणवत्ता विशेषताओं पर प्रभाव

रॉज एबी, सोनकाम्बले एसएम, साल्वे आरवी और सैयद इमरान हाशमी

आटे के रियोलॉजिकल गुणों, ब्रेड के भौतिक-रासायनिक गुणों, तैयार उत्पाद की संवेदी विशेषताओं और सफेद ब्रेड की गुणवत्ता पर ग्वार गम के प्रभाव का अध्ययन किया गया। समावेश के सभी स्तरों पर, जल अवशोषण में 61.2 से 64.5% की वृद्धि हुई, आटा बनने का समय 6.20 मिनट से घटकर 5.60 मिनट हो गया, ग्लूटेन का विकास बढ़ा, आटे की स्थिरता बढ़ी, टूटने का समय 37.3 से बढ़कर 40.5 मिनट हो गया, मिश्रण सहिष्णुता सूचकांक 52.2 से बढ़कर 54.6 BTU हो गया और आटे की लोच यानी 72.3 से 74.6 BU बढ़ गई। क्रस्ट का रंग, समरूपता, समता, क्रस्ट का चरित्र और सुगंध जैसी बाहरी विशेषताओं में ग्वार गम की सांद्रता बढ़ने के साथ रैखिक रूप से सुधार हुआ और आंतरिक विशेषताओं जैसे कि क्रम्ब का रंग, स्वाद और बनावट में भी सुधार हुआ।