खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कम वसा वाले केक मिश्रण में पाउडर वसा स्रोत के रूप में आटा-तेल मिश्रण का प्रभाव

मुक्ति सिंह

सूखे केक मिक्स में वसा के स्रोत के रूप में आटा-तेल के मिश्रणों के उपयोग की जांच की गई। मिश्रण बनाने के लिए गेहूं के आटे और कैनोला तेल को अतिरिक्त भाप के तहत जेट-कुक किया गया। मिश्रणों को ड्रम में सुखाया गया और 33 से 56% तेल के साथ एक मुक्त प्रवाह पाउडर बनाने के लिए पिसा गया। सूखे मिश्रणों का उपयोग वसा और कम वसा वाले केक मिश्रण योगों में आटे के हिस्से को बदलने के लिए किया गया था। केक बैटर के विशिष्ट गुरुत्व को मापा गया। केक का विश्लेषण क्रम्ब ग्रेन, रंग, बनावट और पानी की गतिविधि के लिए किया गया। भंडारण के प्रभावों को परिवेश के तापमान पर 1, 4 और 7 दिनों के लिए संग्रहीत केक का मूल्यांकन करके निर्धारित किया गया था। बनावट विश्लेषक द्वारा मापे गए अनुसार, मिश्रणों से बने केक नरम थे और उनमें अधिक स्प्रिंग थी। बनावट में समान अंतर एक सप्ताह तक संग्रहीत केक के साथ देखा गया। मिश्रणों से बने केक ने समान आटे और तेल से बने नियंत्रण केक की तुलना में अपनी कोमलता और नमी को बेहतर बनाए रखा। मिश्रणों में बेक मिक्स में सूखे रूप में वसा की डिलीवरी के लिए बहुत संभावना है। सूखे रूप में उच्च तेल मिश्रण खाद्य उद्योग में इसके अनुप्रयोगों के लिए नए रास्ते प्रदान करते हैं। यह अध्ययन शुष्क रूप में वसा प्रदान करके सम्पूर्ण बेक मिश्रण के विकास की जानकारी प्रदान करता है।