खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

फफूंदयुक्त मक्का ( ज़िया मेस ) से उत्पादित ओगी के एफ़्लैटॉक्सिन तत्व पर किण्वन का प्रभाव

एडेलेकन ए.ओ. और ननामा एन.सी.

माइकोटॉक्सिन प्राकृतिक रूप से कवक द्वारा उत्पादित विषाक्त पदार्थ हैं। वे कैंसरकारी होते हैं और भोजन की गुणवत्ता और सुरक्षा को प्रभावित कर सकते हैं। इस अध्ययन में फफूंदयुक्त मक्का से उत्पादित ओगी में एफ़्लैटॉक्सिन की मात्रा पर किण्वन के प्रभाव की जांच की गई। फफूंदयुक्त और गैर-फफूंदयुक्त मक्का के दानों को किण्वित किया गया और 24 घंटे के अंतराल पर 72 घंटे की किण्वन अवधि के लिए नमूनों पर समीपस्थ, सूक्ष्मजीवी और एफ़्लैटॉक्सिन सामग्री विश्लेषण किए गए। ओगी का उत्पादन उत्पादन की मानक विधि का उपयोग करके किया गया और ओगी आटा देने के लिए सुखाया गया। समीपस्थ विश्लेषण के परिणाम किण्वन अवधि के दौरान प्रोटीन, कच्चे फाइबर, राख और कार्बोहाइड्रेट सामग्री में कमी दिखाते हैं। फफूंदयुक्त मक्का (3.94%-4.01%) की तुलना में भिगोए गए गैर-फफूंदयुक्त मक्का की वसा सामग्री में वृद्धि हुई (4.32%-4.36%), लेकिन वे महत्वपूर्ण रूप से भिन्न नहीं हैं। माइक्रोबियल विश्लेषण से यीस्ट और मोल्ड की संख्या में कमी देखी गई, जिसका मान 7.0-0.50 CFU/g × 104 गैर-मोल्डी मक्का में और 72 घंटे के किण्वन के अंत में मोल्डी मक्का के लिए 11.45-2.45 CFU/g × 104 था। दोनों नमूनों के लिए 48 घंटे के किण्वन पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संख्या में वृद्धि देखी गई। किण्वन के दौरान, मोल्डी अनाज में एफ़्लैटॉक्सिन की मात्रा कच्चे मक्का के नमूने में 58.00 μg/kg की प्रारंभिक सांद्रता से घटकर 72 घंटे के किण्वन अवधि में 3.13 μg/kg हो गई। इस अध्ययन से पता चला है कि मोल्डी मक्का में एफ़्लैटॉक्सिन की मात्रा प्राकृतिक किण्वन प्रक्रियाओं द्वारा कम की जा सकती है।