खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

इन्फ्रा-रेड सूखे आम के चमड़े की भौतिक-रासायनिक और संवेदी गुणवत्ता पर डेक्सट्रिनाइज्ड शकरकंद का प्रभाव

एफ़ा-मनु एल, ओडुरो आई और एडो ए

शकरकंद के डेक्सट्रिनाइजेशन और आम-शकरकंद के चमड़े की भौतिक-रासायनिक और संवेदी गुणवत्ता पर इसके प्रभाव का अध्ययन किया गया। पूरी तरह से यादृच्छिक डिजाइन का उपयोग करके अनुकूलन के लिए शकरकंद को अलग-अलग तापमान (150-200 डिग्री सेल्सियस) और समय (2, 2.5 और 3.0 घंटे) पर ओवन में डेक्सट्रिनाइज किया गया। 190-200 डिग्री सेल्सियस पर अधिकतम 19.41 डेक्सट्रिन का निर्माण हुआ। पानी की गतिविधि और पीएच क्रमशः 0.61-0.63 और 4.2-4.33 के बीच थी और शकरकंद के साथ विटामिन सी में वृद्धि हुई। कुल स्वीकार्यता उच्च (1.58-1.63) थी, लेकिन शकरकंद की मात्रा के साथ गैर-महत्वपूर्ण (पी < 0.05) थी। पैनलिस्टों द्वारा मुंह का स्वाद थोड़ा नापसंद किया गया (4.06-4.40) लेकिन रंग, गंध और स्वाद को उच्च (1.00-0.97) रेट किया गया। शकरकंद के डेक्सट्रिनाइजेशन को फलों के चमड़े के उत्पादन जैसे खाद्य अनुप्रयोगों में एक उत्कृष्ट विकल्प के रूप में माना जा सकता है और इस प्रकार यह स्वास्थ्य के प्रति जागरूक उपभोक्ताओं के लिए वैकल्पिक उत्पाद प्रदान कर सकता है।