खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

भैंस के मांस से बने किण्वित सॉसेज की भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीववैज्ञानिक गुणवत्ता और शेल्फ लाइफ पर उप-उत्पाद समावेश का प्रभाव

एस अहमद, जावेद ए रिज़ावी, एमएस खान और पीके श्रीवास्तव

भैंस के मांस से बने अर्ध शुष्क किण्वित सॉसेज के उत्पादन की गुणवत्ता (भौतिकी-रासायनिक और सूक्ष्मजीवी) मूल्यांकन और शेल्फ लाइफ पर अध्ययन किए गए। भौतिक-रासायनिक विशेषताएँ pH, नमी की मात्रा और TBA संख्या पर आधारित थीं, जबकि सूक्ष्मजीवी विशेषताएँ कुल प्लेट काउंट और यीस्ट और मोल्ड काउंट पर निर्भर थीं। विभिन्न स्तरों के उप-उत्पाद (हृदय, गुर्दे और यकृत) के साथ शामिल किए गए किण्वित सॉसेज के छह नमूनों का pH ताज़ा स्थिति में 5.10-5.16 की सीमा में पाया गया। pH में यह कमी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संस्कृति द्वारा किए गए किण्वन के कारण थी। सॉसेज के नमूनों की नमी की मात्रा 44.1-45.5 की सीमा में थी। नमी की मात्रा में यह कमी धूम्रपान और रंगाई के कारण थी जो उत्पादन के हिस्से के रूप में क्रमिक रूप से की गई थी। थायोबार्बिट्यूरिक एसिड (TBA) संख्या भौतिक-रासायनिक गुण है जो सॉसेज में मौजूद वसा की ऑक्सीकरण अवस्थाओं को परिभाषित करता है। सभी छह नमूनों में TBA मान 0.102-0.140 पाए गए। लॉग cfu/g में व्यक्त सॉसेज नमूने की TPC और यीस्ट तथा मोल्ड काउंट ताजा अवस्था में नहीं पाई गई। प्रशीतित भंडारण स्थिति (4°C) के तहत भंडारण अध्ययन से पता चला कि भैंस के मांस के अर्ध शुष्क किण्वित सॉसेज का pH मान और नमी की मात्रा लगातार कम होती गई, जबकि भंडारण के अंत में 75 दिनों के दौरान TBA संख्या में वृद्धि पाई गई (75 दिनों के लिए)। TBA 0.211-0.230 के बीच पाया गया। भंडारण के 75 दिनों के बाद भी TBA मान सुरक्षित सीमा में पाए गए। TPC और यीस्ट तथा मोल्ड काउंट क्रमशः 4.10-4.38 और 3.59-4.02 की सीमा में पाए गए। इससे संकेत मिलता है कि उत्पादों द्वारा शामिल भैंस के मांस के अर्ध शुष्क किण्वित सॉसेज का शेल्फ जीवन 4°C पर कम से कम 75 दिन था।