खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

पपीता-खुबानी अमृत मिश्रणों के प्रवाह व्यवहार और संवेदी गुणों पर कुछ हाइड्रोकोलॉइड और मिठास के मिश्रण का प्रभाव

शारोबा एएम, एल-डेसौकी एआई और महमूद एमएच

इस अध्ययन में, कई खाद्य हाइड्रोकोलॉइड्स (ग्वार गम, ज़ैंथन गम और अरबी गम) और स्वीटनर्स (एस्पार्टेम और स्टेवियोसाइड) के रियोलॉजिकल गुणों का मूल्यांकन एक घूर्णी विस्कोमीटर का उपयोग करके (हाइड्रोकोलॉइड्स और स्वीटनर्स के लिए क्रमशः 0.5% और 1.2g/L) की सांद्रता पर किया गया था, प्रारंभिक संवेदी मूल्यांकन के आधार पर हाइड्रोकोलॉइड्स और स्वीटनर्स सांद्रता का चयन किया गया था। अमृत के नमूनों के रियोलॉजिकल गुणों को चार तापमानों (5, 25, 50 और 75 डिग्री सेल्सियस) पर मापा गया था। अमृतों के प्रवाह व्यवहार को गैर-न्यूटोनियन (उपज तनाव के साथ छद्म प्लास्टिक) के रूप में वर्णित किया गया था। हाइड्रोकोलॉइड्स के कारण छद्म प्लास्टिकता बढ़ गई एस्पार्टेम और स्टेवियोसाइड के मिश्रण से अमृत नमूनों की चिपचिपाहट नियंत्रित अमृत नमूनों की तुलना में कम हो गई। अमृत नमूने में हाइड्रोकोलॉइड्स उच्च और सबसे अच्छी संवेदी और रियोलॉजिकल विशेषता थी। ग्वार गम, ज़ैंथन गम या अरबी गम युक्त पपीता-खुबानी अमृत ने समग्र स्वीकार्यता में उच्च स्कोर प्राप्त किया।