खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

एसिटिलेटेड रेट्रोग्रेडेड स्टार्च (प्रतिरोधी स्टार्च RS4) का गेहूं की रोटी के टुकड़े (SEM) के पोषण मूल्य और सूक्ष्म संरचना पर प्रभाव

अगाटा वोज्शिचोविक्ज़-बुडज़िस, ज़िग्मंट गिल, रैडोस्लाव स्पाइचाज, अन्ना कजाजा, ईवा पेजेज़, अन्ना कज़ुबास्जेक और मिरोस्लाव ज़मीजेवस्की

इस अध्ययन का उद्देश्य प्रयोगशाला में प्राप्त एसिटिलेटेड रेट्रोग्रेडेड रेसिस्टेंट स्टार्च तैयारी (RS4) के साथ तीन प्रकार के गेहूं के आटे से पके हुए ब्रेड के टुकड़ों के पोषण मूल्य और सूक्ष्म संरचना का मूल्यांकन करना था। शोध सामग्री तीन गेहूं के आटे के प्रकार 550, 750 और 2000 थे जिन्हें प्रयोगशाला में प्रतिस्थापन की डिग्री DS = 0,16 के साथ प्राप्त एसिटिलेटेड रेट्रोग्रेडेड स्टार्च के साथ शामिल किया गया था। प्राप्त आटे के नमूनों में RS4 तैयारी की सामग्री 10, 20, 30 और 40% थी। नियंत्रण नमूना बिना योजक (0%) के गेहूं का आटा था। अध्ययन ने ऊर्जा मूल्य, पचाए गए स्टार्च (टीडीएस) की कुल मात्रा और कुल आहार फाइबर (टीडीएफ) के आधार पर ब्रेड के पोषण मूल्य का आकलन किया। स्कैनिंग इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोपी (SEM) का उपयोग करके जांचे गए ब्रेड क्रम्ब की तस्वीरें भी ली गईं। पूरे आटे के आटे के प्रकार 2000 के साथ पके हुए ब्रेड में कम प्रकार के आटे से बने ब्रेड की तुलना में अधिक ऊर्जा की विशेषता थी। गेहूं के आटे के प्रकार को बढ़ाने से ब्रेड में पचने वाले स्टार्च (टीडीएस) की कुल मात्रा में धीरे-धीरे कमी आई। नमूनों में प्रतिरोधी स्टार्च की हिस्सेदारी बढ़ाने का परिणाम कुल आहार फाइबर (टीडीएफ) में धीरे-धीरे वृद्धि थी। नमूनों में प्रतिरोधी स्टार्च की हिस्सेदारी में वृद्धि के साथ ऊर्जा मूल्य में कमी आई, और पचने वाले स्टार्च (टीडीएस) की कुल मात्रा में कमी आई। स्कैनिंग इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप का उपयोग करके बनाए गए नियंत्रण ब्रेड क्रम्ब की तस्वीर में मध्यम और बड़े छिद्रों के ग्लूटेन नेटवर्क का निर्माण दिखाया गया है।