खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

तिलहन केक से स्वास्थ्यवर्धक खाद्य पदार्थों का विकास

सुनील एल, प्रकृति ए, प्रशांत कुमार पीके और गोपाल कृष्ण एजी

कोपरा केक, तिल केक, बिना टेस्टा के सूखे परिपक्व नारियल की गिरी, चपटे चावल के गुच्छे, चीनी, नारियल पानी के ठोस पदार्थ, चावल की भूसी का तेल और तिल के तेल का उपयोग करके चार स्वास्थ्य खाद्य पदार्थ तैयार किए गए। कच्चे माल और स्वास्थ्य खाद्य पदार्थों की पोषण संरचना का मूल्यांकन विभिन्न मापदंडों जैसे नमी, राख, घुलनशील और अघुलनशील फाइबर (कच्चा फाइबर), प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, फैटी एसिड संरचना, ओरिज़ानॉल, लिग्नान और खनिजों (सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, लोहा और जस्ता) के लिए किया गया था। इन स्वास्थ्य खाद्य पदार्थों का संवेदी स्वीकृति के लिए भी मूल्यांकन किया गया था। स्वास्थ्य खाद्य पदार्थों में नमी की मात्रा 2.2% से 3.9%, वसा 2.0% से 35.0%, राख 2.1% से 6.2%, प्रोटीन 9.2% से 12.2%, कार्बोहाइड्रेट 42.85% से 83.7% और कच्चा फाइबर 2.95% से 6.4% था। खनिजों में, पोटेशियम की मात्रा 39-120.6 मिलीग्राम/100 ग्राम, सोडियम 9.95-49.6 मिलीग्राम/100 ग्राम, कैल्शियम 7.8-219.6 मिलीग्राम/100 ग्राम, आयरन 3.1-22.0 मिलीग्राम/100 ग्राम और जिंक 1.9-6.4 मिलीग्राम/100 ग्राम की सीमा में थी। फैटी एसिड प्रोफाइल को मध्यम श्रृंखला, लंबी श्रृंखला संतृप्त, मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड को शामिल करने के लिए डिज़ाइन किया गया था। कुल फेनोलिक्स सामग्री 54.6-105.7 मिलीग्राम/100 ग्राम की सीमा में थी। हाइपोकोलेस्ट्रोलेमिक प्रभाव प्रदान करने के लिए 0.6% ओरिज़ानॉल और 1% लिग्नान वाला उत्पाद तैयार किया गया था। ये उत्पाद संवेदी मूल्यांकन द्वारा स्वीकार्य थे। इसलिए, यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि इन उत्पादों को स्वास्थ्य खाद्य पदार्थ कहा जा सकता है जो उपभोक्ताओं को स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं।