खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कोहिला (लासिया स्पिनोसा) आटे से समृद्ध फाइबर युक्त नरम आटा बिस्कुट का विकास

पुपुलावत्था एडब्ल्यू, परेरा ओडीएएन और रानवाला ए

वर्तमान में दुनिया में गैर-संचारी रोगों से बचाव के लिए फाइबर फोर्टिफाइड खाद्य उत्पादों की मांग बढ़ रही है। उच्च फाइबर वाले नरम आटे के बिस्किट को विकसित करने के लिए, कोहिला आटे को बिस्किट निर्माण में क्रमशः 10% और 15% (w/w) के स्तर पर मिलाया गया। कम ऊर्जा वाला उत्पाद प्राप्त करने के लिए चीनी को सुक्रालोज़ (1 ग्राम) से प्रतिस्थापित किया गया। उत्पाद की रासायनिक और समीपस्थ संरचना (नमी, पीएच, प्रोटीन, वसा, राख, आहार फाइबर, कार्बोहाइड्रेट, सोडियम और भारी धातु, एंटीऑक्सीडेंट क्षमता) निर्धारित की गई। तीस अर्ध प्रशिक्षित पैनलिस्टों के एक पैनल द्वारा संवेदी मूल्यांकन किया गया, जिसमें सबसे अच्छी संवेदी विशेषताओं के साथ सबसे पसंदीदा नमूने का चयन करने के लिए युग्मित वरीयता परीक्षण और हेडोनिक परीक्षण का उपयोग किया गया। तैयार बिस्किट के लिए उपभोक्ता की पसंद का मूल्यांकन करने के लिए साठ नमूना आकारों का उपयोग करके एक बाजार सर्वेक्षण किया गया। परिणामों से पता चला कि कोहिला आटे के फोर्टिफाइड बिस्किट में फाइबर की उच्च मात्रा (7% (w/w), शुष्क आधार पर) काफी अधिक (p<0.05) थी। फोर्टिफाइड बिस्किट में आयरन की उच्च मात्रा (48% पीपीएम, शुष्क आधार) पाई गई जबकि कोई भी ज़हरीली भारी धातु (As, Pb और Cd) अनुपस्थित नहीं थी। कोहिला आटे से बने बिस्किट में एंटीऑक्सीडेंट क्षमता (रेडिकल DPHH स्केवेंजिंग क्षमता) भी उतनी ही अधिक थी (20-23%)। 10% कोहिला आटे से बने बिस्किट ने उपभोक्ताओं को सबसे अधिक स्वीकार्यता प्रदान की। सर्वेक्षण के परिणामों से पता चला कि सुक्रालोज़ युक्त बिस्किट की पसंद और उपभोक्ताओं की स्वास्थ्य स्थिति (p<0.05) के बीच संबंध था। उच्च शिक्षा स्तर वाले उपभोक्ताओं में फाइबर युक्त बिस्किट और सुक्रालोज़ युक्त बिस्किट की पसंद अधिक थी। इस अध्ययन के निष्कर्षों से पता चला कि 10% कोहिला आटे से बने फोर्टिफाइड बिस्किट का उपयोग आहार फाइबर के समृद्ध स्रोत के रूप में किया जा सकता है जो उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य को बेहतर बनाने के लिए फायदेमंद था।