खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

किण्वित मोती बाजरा के आटे से रोटी का विकास

रणसाल्वा एन और विश्वनाथन आर

प्रोबायोटिक बैक्टीरिया स्वतः किण्वित बाजरे में विकसित पाए जाते हैं। बेकरी उत्पादों का उपयोग विभिन्न पोषण युक्त तत्वों को शामिल करने के लिए एक वाहन के रूप में किया जाता है। गैर-गेहूं प्रोटीन के साथ गेहूं के आटे का फोर्टिफिकेशन इसके अमीनो एसिड प्रोफाइल में सुधार करके प्रोटीन की गुणवत्ता को बढ़ाता है। कच्चे बाजरे में पोषक तत्वों के विरोधी फाइटिक एसिड की मात्रा 858.4 मिलीग्राम/100 ग्राम से घटकर पके हुए किण्वित बाजरे में 380.3 मिलीग्राम/100 ग्राम हो गई। कच्चे बाजरे से बाजरे को पकाने और किण्वित करने के बाद टैनिन की मात्रा में कोई कमी नहीं देखी गई। पके हुए किण्वित बाजरे का उपयोग परिष्कृत गेहूं के आटे के स्थान पर ब्रेड के उत्पादन के लिए किया गया था। पके हुए किण्वित बाजरे के आटे के 10, 15 और 20 प्रतिशत के साथ प्रतिस्थापित ब्रेड ने अच्छी बनावट और भौतिक गुण दिखाए और गुणवत्ता बाजार की ब्रेड के बराबर थी।