खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

रागी का उपयोग करके जामुन के बीज के पाउडर से फोर्टिफाइड बिस्किट का विकास और गुणवत्ता मूल्यांकन

कलसे एसबी, स्वामी एसबी, सावंत एए और ठाकोर एनजे

जामुन के बीज विभिन्न बीमारियों जैसे मधुमेह, हृदय-संवहनी और जठरांत्र संबंधी विकारों को नियंत्रित करने के लिए वैकल्पिक चिकित्सा प्रणालियों में लोकप्रिय हैं। ऐसी विशेषताओं के कारण, इस अध्ययन का सबसे महत्वपूर्ण पहलू जामुन के बीज के पाउडर से फोर्टिफाइड बिस्कुट विकसित करना है, जिसका इन उद्देश्यों को पूरा करने के लिए व्यावसायीकरण किया गया है। मैदा (एम), फिंगर बाजरा (एफएम) और जामुन के बीज के पाउडर (जेएसपी) के विभिन्न संयोजनों वाले बिस्कुट तैयार करने के प्रयास किए गए, उन्हें अलग-अलग अनुपातों में मिलाकर तैयार किया गया, जैसे टी1 - 87% + 10% + 3%, टी2- 84% + 10% +6%, टी3- 81% + 10% + 9%, टी4- 78% +10% + 12%। बिस्कुट को 20 मिनट के लिए 170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक तापीय रूप से नियंत्रित ओवन में पकाया गया विभिन्न मिश्रणों द्वारा बनाए गए बिस्किटों के भौतिक और बनावट संबंधी गुणों का निर्धारण किया गया। उत्पाद के गुणों का निर्धारण संवेदी मूल्यांकन की सहायता से किया गया। संवेदी विश्लेषण में उपचार T3 (81% मैदा + 9% जामुन के बीज का पाउडर + 10% बाजरे का आटा) ने रंग, स्वाद, सुगंध और स्वीकार्यता के लिए अधिकतम अंक प्राप्त किए। इसलिए, उपचार T3 अधिक स्वीकार्य था इसलिए इसे अन्य की तुलना में अनुकूलित उपचार माना गया।