खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

एक्सटेंडर्स का उपयोग करके कम वसा वाले चिकन नगेट्स का विकास और भौतिक-रासायनिक मूल्यांकन

अदिति कुमार सिंह, चित्रा सोनकर और डॉर्कस मसीह

अध्ययन का उद्देश्य कम वसा वाले चिकन नगेट्स की गुणवत्ता पर सोया चंक (एससी) और चना आटा (सीएफ) के प्रभाव का मूल्यांकन करना था। एससी और सीएफ को 5% (टी 1), 10% (टी 2) और 15% (टी 3) स्तर पर कीमा बनाया हुआ चिकन मांस में शामिल किया गया था और सीएफ और एससी को शामिल किए बिना तैयार किए गए नियंत्रण (टी 0) के साथ तुलना की गई थी, अध्ययन किए गए गुणवत्ता मापदंडों में नमी (%), प्रोटीन (%), वसा (%) और सेंसर विशेषताओं सहित भौतिक - रासायनिक सूचकांक शामिल थे। नमी (%), प्रोटीन (%), वसा (%), कार्बोहाइड्रेट्स (%) और राख (%) सामग्री ने नियंत्रण के साथ तुलना करने पर गैर-महत्वपूर्ण अंतर दिखाया। संवेदी विशेषताओं में, बनावट और समग्र स्वीकार्यता ने 20% समावेश के स्तर पर उच्च स्कोर के साथ महत्वपूर्ण अंतर दिखाया।