खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

सफेद बटन मशरूम आधारित स्नैक्स का विकास और मूल्यांकन

पल्लवी रचप्पा, देवकी चन्द्रशेखर सुधर्मा, ओम प्रकाश चौहान, प्रकाश एकनाथ पाटकी, रूपा नागराज, शेखर नाइक राम नाइक

स्नैक्स आकार, पोषण सामग्री, भूख और घटना से पहले और बाद में प्यास की अनुभूति के मामले में भोजन से भिन्न होते हैं। पोषक मूल्य पर विचार करते हुए, बाजार में उपलब्ध स्नैक्स कार्बोहाइड्रेट और वसा से भरपूर होते हैं; आहार फाइबर और एंटीऑक्सिडेंट, पॉलीफेनोलिक घटकों जैसे कार्यात्मक घटकों में कम होने के कारण बच्चों और किशोरों में अत्यधिक स्वास्थ्य जोखिम होते हैं। प्रोटीन, बढ़ते वर्षों के दौरान आवश्यक महत्वपूर्ण घटकों में से एक है, जो स्नैक फूड में कमी है, इसलिए वर्तमान अध्ययन में मशरूम को प्रमुख घटक के रूप में उपयोग करके प्रोटीन और फाइबर से भरपूर स्नैक्स विकसित करने का प्रयास किया गया था। सफेद बटन मशरूम ( एगरिकस बिस्पोरस ), मसाला मिश्रण और अन्य सामग्री का उपयोग करके मशरूम टिक्की और भरवां मशरूम जैसे दो मशरूम स्नैक उत्पाद विकसित किए गए थे। स्नैक उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए मशरूम टिक्की में नमी 40.24%, कार्बोहाइड्रेट 17.5%, प्रोटीन 10.7%, वसा 20.12%, फाइबर 7.91% और राख 3.54% थी। भरवां मशरूम में नमी 66.11%, कार्बोहाइड्रेट 14.5%, प्रोटीन 4.05%, वसा 6.82%, फाइबर 6.65% और राख 1.87% थी। दोनों उत्पाद सभी संवेदी गुणों में अच्छे थे और सूक्ष्मजीवी रूप से सुरक्षित पाए गए। विकसित स्नैक उत्पाद, प्रोटीन, आहार फाइबर, एंटीऑक्सिडेंट और फेनोलिक घटकों से भरपूर थे, जो बच्चों और किशोरों में संतुलित पोषक तत्वों के सेवन में मदद करते हैं।