खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

रासायनिक परिरक्षकों के उपयोग के बिना लंबे समय तक चलने वाली स्थिर चपातियों का विकास और मूल्यांकन

मोहम्मद अयूब खान, अनिल दत्त सेमवाल, गोपाल कुमार शर्मा, चित्रशेखर महेश, सुब्बाप्पा नटराज, कदबा अनंतरामन श्रीहरि और अमरिंदर सिंह बावा

प्राकृतिक संवेदी विशेषताओं के साथ सुविधाजनक, खाने के लिए तैयार थर्मली प्रोसेस्ड चपातियाँ विकसित की गईं। चपातियों को स्वदेशी रूप से विकसित रिटॉर्टेबल पाउच में पैक किया गया और एयर-स्टीम रिटॉर्ट में प्रोसेस किया गया। एलैब डेटा सह F o रिकॉर्डर का उपयोग करके हीट प्रोसेसिंग के दौरान समय-तापमान इतिहास दर्ज किया गया। कुल प्रोसेसिंग समय 20 मिनट था जिसमें F o मान 3.0 था। परिवेशी तापमान (15-35 डिग्री सेल्सियस) की स्थितियों के तहत एक वर्ष तक भंडारण के बाद भी चपातियाँ स्थिर और स्वीकार्य रहीं। भंडारण के दौरान, पेरोक्साइड, थायोबार्बिट्यूरिक एसिड और मुक्त फैटी एसिड मान जैसे रासायनिक मापदंडों में संवेदी स्कोर में सहवर्ती कमी के साथ वृद्धि हुई। 12 महीने के भंडारण के बाद, चपातियों का कुल स्वीकार्यता स्कोर 9 पॉइंट हेडोनिक स्केल पर 8.5 से 7.2 तक काफी कम हो गया (p≤0.05), साथ ही पेरोक्साइड और मुक्त फैटी एसिड के मूल्यों में क्रमशः 4.94 से 15.10 meqO2 / किग्रा वसा और 0.46 से 1.79% ओलिक एसिड की वृद्धि हुई। माइक्रोबायोलॉजिकल रूप से चपातियाँ भंडारण की पूरी अवधि के दौरान सुरक्षित पाई गईं।