खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कोलोकेसिया ( कोलोकेसिया एस्कुलेंटा ) आटे के साथ शामिल विस्तारित पुनर्गठित चिकन मांस ब्लॉक का विकास और मूल्यांकन

सुमन तालुकदार, बीडी शर्मा, एसके मेंदीरत्ता, ओपी मालव, हीना शर्मा और गोकुलकृष्णन पी

वर्तमान में पुनर्गठन प्रौद्योगिकी को मांस प्रसंस्करणकर्ताओं द्वारा कम लागत, सुविधाजनक मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए पसंद किया जाता है। संसाधित मांस की कार्यक्षमता, उत्पाद की गुणवत्ता और स्वीकार्यता में सुधार करने के लिए विभिन्न वनस्पति बाइंडरों और विस्तारकों को निर्माण में शामिल किया जा सकता है। वर्तमान अध्ययन में पूर्व-मानकीकृत निर्माण में दुबले मांस को प्रतिस्थापित करके विस्तारित पुनर्गठित चिकन ब्लॉक (ईआरसीबी) में तीन अलग-अलग स्तरों, 5, 7.5 और 10% पर हाइड्रेटेड कोलोकेसिया आटा (एचसीएफ) को शामिल करने की परिकल्पना की गई थी। उत्पादों को भौतिक-रासायनिक, संवेदी, बनावट गुणों और भंडारण गुणवत्ता के लिए विश्लेषण के अधीन किया गया था। एचसीपी के समावेश के बढ़ते स्तर के साथ खाना पकाने की उपज, पानी की गतिविधि और नमी प्रतिशत में वृद्धि हुई, हालांकि, समावेश के स्तर में वृद्धि के साथ उत्पादों के प्रोटीन और वसा प्रतिशत, पीएच और कतरनी बल मूल्य में कमी आई विस्तारक स्तरों में वृद्धि के साथ लचीलापन, चिपचिपापन और चबाने की क्षमता के मूल्यों में वृद्धि देखी गई, हालांकि बनावट प्रोफ़ाइल विश्लेषण के अन्य सभी मापदंडों में कठोरता के अलावा घटते हुए मूल्य दिखाई दिए, जो नियंत्रण की तुलना में महत्वपूर्ण रूप से भिन्न नहीं थे (P<0.05)। 15 दिनों की भंडारण अवधि के लिए माइक्रोबायोलॉजिकल गुणवत्ता और pH मान में परिवर्तन का अध्ययन किया गया और यह पाया गया कि उत्पादों को LDPE पाउच में 15 दिनों के लिए प्रशीतन (4 ± 1°C) तापमान के तहत सुरक्षित रूप से संग्रहीत किया जा सकता है, बिना संवेदी और माइक्रोबायोलॉजिकल गुणवत्ता में उल्लेखनीय गिरावट के। संवेदी स्कोर, भौतिक-रासायनिक गुणों और माइक्रोबियल अध्ययन के आधार पर HCF का इष्टतम समावेशन स्तर 7.5% निर्धारित किया गया।