खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

मिस्सी रोटी/चपाती के लिए मिश्रित आटे का विकास और मूल्यांकन

कदम एम.एल., साल्वे आर.वी., मेहराजफातेमा जेड.एम. ​​और अधिक एस.जी.

मिस्सी रोटी/चपाती के लिए मिश्रित आटे के विकास और मूल्यांकन पर वर्तमान शोध कार्य विभिन्न खाद्य वस्तुओं (गेहूं का आटा, चना, सोयाबीन और मेथी के पत्तों का पाउडर) से पौष्टिक आटा विकसित करने के लिए किया गया था ताकि अच्छी गुणवत्ता वाली चपातियां बनाई जा सकें। चार प्रकार के बेंड स्वीकार्य थे। वे गेहूं के आटे, चने, पूर्ण वसा वाले सोया आटे और मेथी पाउडर से अलग-अलग अनुपात में बनाए गए थे; 'ए' गेहूं का आटा: चने का आटा (80:20)। 'बी' गेहूं का आटा: पूर्ण वसा वाला सोया आटा (90:10) 'सी' गेहूं का आटा: चने का आटा: सोया आटा (80:10:10) और 'डी' गेहूं का आटा: चने का आटा: सोया आटा: मेथी के पत्तों का पाउडर (75: 10: 10: 05)। विभिन्न उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किए इनमें प्रोटीन (11.8 से 15.37%), वसा (1.53 से 3.45%), फाइबर (1.24 से 2.05%), राख (2.08 से 2.70%) और कार्बोहाइड्रेट (65.99 से 74.2%) होते हैं। इन परिणामों से पता चलता है कि सोया आटा / चने का आटा अकेले या संयोजन में, दोनों ने प्रोटीन की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि की। चने, सोया आटे और मेथी पाउडर के पूरक पर कैल्शियम, फास्फोरस और आयरन में वृद्धि पाई गई। मेथी पूरक मिश्रण में आयरन उच्च था। इन सभी मिश्रित आटे में नियंत्रण के रूप में उत्पादों की अच्छी संवेदी गुणवत्ता विशेषताएँ पाई गईं। इन सभी मिश्रित आटे को गुणवत्ता में किसी भी गिरावट के बिना 3 महीने की अवधि के लिए पॉलीथीन बैग या टिन के बक्से में अच्छी तरह से संग्रहीत किया जा सकता है।