खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ब्राउन राइस ( ओरिज़ा सैटिविया ) से गैर-डेयरी प्रोबायोटिक पेय का विकास और मूल्यांकन

जोएल एनडिफ़*, एडिंडु लिनुस-चिबुज़ेह, वैनेसा सी. एज़ेओचा, मॉरीन सी. ओजिन्नाका

स्वास्थ्य को बढ़ावा देने के लिए कार्यात्मक खाद्य पदार्थों का विकास वर्तमान में वैश्विक प्रासंगिकता का है। प्रीबायोटिक्स खाद्य सामग्री हैं जो प्रोबायोटिक्स के विकास को उत्तेजित करके मेजबान पर लाभकारी स्वास्थ्य प्रभाव डालते हैं। इस काम ने लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस के साथ टीका लगाए गए प्रोबायोटिक पेय (पीबी) के उत्पादन में भूरे चावल की क्षमता की जांच की। पेय की गुणवत्ता और प्रोबायोटिक व्यवहार्यता का मूल्यांकन 4 सप्ताह के भंडारण में किया गया और एक नियंत्रण पेय (सीबी) के साथ तुलना की गई, जो बिना टीका लगाए उत्पादित किया गया था। भौतिक रासायनिक विश्लेषण के परिणाम से पता चला कि पीबी (601-1200 सीपी) की चिपचिपाहट सीबी (500-550 सीपी) से अधिक है। पीबी (0.99-1.90) का विशिष्ट गुरुत्व सीबी (1.00-1.92) से काफी अलग नहीं था प्रोबायोटिक पेय पदार्थ (5.32-4.77) में पीएच में नियंत्रण (6.21-5.96) की तुलना में अधिक कमी देखी गई। किण्वन के अंत में कुल माइक्रोबियल गिनती पीबी के लिए 3.3 × 10 ⁸ से 4.1 × 10 ⁹ सीएफयू/एमएल और नियंत्रण नमूना सीबी के लिए 1.0 × 10 ¹ से 3.3 × 10 ^{3 सीएफयू/एमएल तक थी। प्रोबायोटिक नमूने (पीबी) में कोई पता लगाने योग्य कवक और कोलीफॉर्म वृद्धि नहीं थी। हालांकि, नियंत्रण (सीबी) में 1.1 × 10 1} से 4.2 × 10 ³ सीएफयू/एमएल कवक और <1.0 × 10 ¹ सीएफयू/एमएल कोलीफॉर्म की सीमा देखी गई। प्रोबायोटिक सैंपल (PB) में लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस (5.0 × 10 ⁶ से 2.9 × 10 ⁷ ) CFU/ml स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस (2.0 × 10 ⁵ से 3.2 × 10 ⁶ ) CFU/ml की तुलना में अधिक फैला, लेकिन नियंत्रण सैंपल (CB) में पिछड़ गया। समग्र संवेदी स्वीकार्यता के संबंध में पेय पदार्थ काफी भिन्न थे (p ≥ 0.05)। टीकाकृत पेय पदार्थ (PB) ने गैर-किण्वित पेय पदार्थ (CB) की तुलना में बेहतर स्वीकृति दिखाई। मूल्यांकन के 4 सप्ताह के अंत में, टीकाकृत ब्राउन राइस पेय पदार्थ उच्च प्रोबायोटिक सेल व्यवहार्यता का समर्थन करने में सक्षम था जो इसकी प्रीबायोटिक क्षमता की पुष्टि करता है।