खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

उच्च अम्लता वाले जैतून के तेल का अम्लविहीनीकरण

अहमद सामी एम. अब्द अल-सलाम, महमूद ए. दोहेम, महमूद ज़ेड सितोही और मोहम्मद फ़ॉज़ी रमज़ान

वर्तमान कार्य का उद्देश्य उच्च मुक्त वसा अम्ल जैतून (HFFAO) तेल की गुणवत्ता में सुधार करना था। फ़िल्टरेशन और सरगर्मी तकनीक लागू करके सिलिका जेल (SG) को सोखने वाले पदार्थ के रूप में इस्तेमाल किया गया। HFFAO तेल की अम्लता को बेअसर करने के लिए NaOH और/या Ca(OH)2 का उपयोग करके क्षार के साथ रासायनिक उपचार भी किए गए। तटस्थ तेलों में लिनोलिक एसिड (C18:2) का प्रतिशत संदर्भ जैतून के तेल की तुलना में कम था। अनुपचारित और उपचारित HFFAO तेल के नमूनों को 30 दिनों के लिए त्वरित स्थितियों के तहत संग्रहीत किया गया था। 60 डिग्री सेल्सियस पर ऑक्सीकरण की प्रगति के बाद एसिड वैल्यू (AV), ऑक्सीडेटिव उत्पादों (पेरोक्साइड वैल्यू (PV) और p-एनीसिडीन वैल्यू (AnV)) का निर्माण, कुल फेनोलिक यौगिक (TPC), 1,1-डाइफेनिल-2-पिक्रिलहाइड्राजिल (DPPH) रेडिकल के प्रति रेडिकल स्केवेंजिंग गतिविधि (RSA) रिकॉर्ड करना और एक लिनोलेट मॉडल सिस्टम में β-कैरोटीन का अवरोध मापना था। परिणामों ने संकेत दिया कि SG और क्षार उपचार HFFAO तेल की अम्लता को कम करने में प्रभावी थे। आम तौर पर, क्षार उपचार ने HFFAO तेल के AV को कम कर दिया, जबकि SG के साथ उपचार ने HFFAO तेल की अम्लता में सुधार की चर डिग्री को प्रेरित किया। क्षार उपचार के परिणामस्वरूप सोडा और चूने के साथ इलाज किए गए HFFAO के लिए PV स्तर क्रमशः 35 और 28 meq पेरोक्साइड kg−1 तेल तक बढ़ गए। SG का उपयोग करके HFFAO तेल के लिए PV कमी (%) में इसी सुधार 10.5% से 47.3% की सीमा में था। SG या क्षार के साथ उपचार के परिणामस्वरूप AnV में कमी आई, जिसमें SG के साथ निस्पंदन ने AnV पर उल्लेखनीय प्रभाव डाला। क्षार उपचार के साथ TPC के स्तर कम हो गए (लगभग 70%), जबकि SG के साथ उपचार के परिणामस्वरूप लगभग 22-48% की कमी आई। HFFAO तेलों के एंटीरेडिकल गुणों की तुलना स्थिर DPPH मुक्त कणों का उपयोग करके की गई। डीपीपीएच के साथ 60 मिनट के ऊष्मायन के बाद, नियंत्रण नमूने द्वारा डीपीपीएच रेडिकल्स का 78% शमन किया गया, जबकि एसजी या क्षार के साथ उपचारित एचएफएफएओ तेल 48 से 56% तक शमन करने में सक्षम थे। नियंत्रण की तुलना में लिनोलिक एसिड के ऑक्सीकरण और उसके बाद बीटा-कैरोटीन के विरंजन को रोकने में अलग-अलग एसजी और क्षार उपचार प्रभावी नहीं थे। ऑटोऑक्सीडेशन प्रयोगों के दौरान नियंत्रण और उपचारित तेलों दोनों के लिए परिणामों की एक ही प्रवृत्ति देखी गई।

व्यावहारिक अनुप्रयोग: जैतून का तेल दुनिया के सबसे महत्वपूर्ण खाद्य तेलों में से एक है। कच्चे वनस्पति तेलों को मुक्त फैटी एसिड (FFA) के साथ-साथ अन्य अशुद्धियों को हटाने के लिए परिष्कृत किया जाता है जो तेलों के स्वाद, गंध और उपस्थिति को प्रभावित करते हैं। डीएसिडिफिकेशन प्रक्रिया तेल उत्पादन के अर्थशास्त्र को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है। खराब वनस्पति तेलों के मूल्य को बढ़ाने के लिए FFA को हटाने के कई तरीके विकसित किए गए हैं, उदाहरण के लिए, आसवन पर आधारित भौतिक शोधन और सोडियम हाइड्रॉक्साइड के साथ रासायनिक शोधन। इस कार्य में, निस्पंदन और सरगर्मी विधियों को लागू करके एक अधिशोषक के रूप में सिलिका जेल (SG) का उपयोग करके उच्च-मुक्त फैटी एसिड जैतून (HFFAO) तेल की गुणवत्ता में सुधार किया गया था। परिणामों ने कहा कि छोटे कण आकार वाले SG ने उच्च अधिशोषण क्षमता की अनुमति दी और रासायनिक उपचारों से प्रेरित होने वाली क्षमता के करीब है जिसका उपयोग तेल की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए बड़े पैमाने पर वाणिज्यिक रूप से किया जाता है।