खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ग्यारह-रिलीज़ किए गए शकरकंद किस्मों की शर्करा प्रोफ़ाइल और मिठास पर खाना पकाने के उपचार का प्रभाव

ओवसु-मेन्सा ई, ओडुरो आई, एलिस डब्ल्यूओ और केरी ईई

खाना पकाने से शकरकंद की जड़ों में शर्करा की मात्रा में काफी बदलाव आ सकता है। शकरकंद की जड़ों को तीन अलग-अलग खाना पकाने के उपचारों का उपयोग करके संसाधित किया गया था, जिसका उद्देश्य चीनी प्रोफ़ाइल और मिठास के स्तर पर इन तरीकों के प्रभावों की जांच करना था। खाना पकाने के उपचार और जीनोटाइप का महत्वपूर्ण योगदान, और शर्करा के स्तर पर उनकी परस्पर क्रिया भी निर्धारित की गई। इसके अलावा, चीनी के मानों को प्रति सुक्रोज समतुल्य सापेक्ष मिठास में परिवर्तित किया गया। परिणामों से पता चला कि खाना पकाने के उपचार ने फ्रुक्टोज को छोड़कर चीनी पर सबसे अधिक प्रभाव डाला। परस्पर क्रियाओं के कारण परिवर्तनशीलता महत्वपूर्ण थी और 2.60% से 11.74% तक थी। जबकि कच्चे रूप में सुक्रोज प्रमुख था, खाना पकाने के दौरान माल्टोज़ नाटकीय रूप से बढ़ गया। खाना पकाने पर मिठास का स्तर काफी हद तक बढ़ गया और यह प्रारंभिक चीनी सामग्री, एमाइलेज गतिविधि और खाना पकाने के उपचार पर अत्यधिक निर्भर था। इस प्रकार, शकरकंद क्लोन में मिठास के स्तर का मूल्यांकन केवल बिना पके नमूनों पर ही नहीं होना चाहिए, बल्कि इसमें इस्तेमाल की गई खाना पकाने की विधियों को भी ध्यान में रखना चाहिए।