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अमूर्त

मसालों और जड़ी-बूटियों में संदूषण: उचित स्वास्थ्य के लिए उपाय

अमित कृष्ण डे

भारत मसालों और जड़ी-बूटियों का देश है और यहाँ 52 मसाले हैं, जिन्हें भारतीय मसाला बोर्ड ने पहचाना है। इन सभी मसालों और जड़ी-बूटियों का पारंपरिक उपयोग, औषधीय गुण हैं और अत्यधिक मसालेदार व्यंजनों की लोकप्रियता और स्वाद, स्वाद और बीमारियों से बचाव में बेहतर कार्य करने वाले खाद्य पदार्थों की उपभोक्ता मांग के कारण खाद्य उत्पादों में मसालों के उपयोग में निरंतर रुचि बनी हुई है।

मसालों और जड़ी-बूटियों का सेवन विभिन्न रूपों में किया जाता है जैसे कि साबुत मसाले, पिसे हुए मसाले, ओलियोरेसिन, अर्क आदि। पिसे हुए मसालों और जड़ी-बूटियों में कृत्रिम रंग, स्टार्च, चाक पाउडर आदि मिलाए जा सकते हैं ताकि उनका वजन बढ़ाया जा सके और उनका रूप निखारा जा सके। उच्च मूल्य वाले पिसे हुए मसालों में अक्सर आर्थिक लाभ के लिए मिलावट की जाती है। लंबे समय तक मिलावटी मसालों के सेवन से पेट की बीमारियाँ, कैंसर, उल्टी, दस्त, अल्सर, यकृत विकार, त्वचा विकार, न्यूरोटॉक्सिसिटी आदि हो सकती हैं। इसके अलावा, मसाले और जड़ी-बूटियाँ अक्सर मिलावट और सूक्ष्मजीव संदूषण का एक प्रमुख स्रोत हो सकती हैं, जिसमें संभावित रूप से हानिकारक रोगाणु जैसे कि स्टैफिलोकोकस ऑरियस, यर्सिनिया इंटरमीडिया, शिगेला एसपीपी, एंटरोबैक्टर एसपीपी, एसिनेटोबैक्टर कैल्कोएसेटिकस और हाफनी एल्वी हो सकते हैं। कुछ मामलों में मसालों में साल्मोनेला सांद्रता की भी रिपोर्ट की गई है। एस्परगिलस फ्लेवस, एस्परगिलस पैरासिटिकस और एस्परगिलस नोमियस नामक कवक द्वारा उत्पादित एफ़्लैटॉक्सिन मसालों में सबसे आम मायकोटॉक्सिन है। सूक्ष्मजीवों द्वारा इस प्रकार का संदूषण कटाई से पहले या बाद की प्रक्रिया के दौरान हो सकता है। हालाँकि अधिकांश मसालों में रोगाणुरोधी और एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं, लेकिन कभी-कभी वे सूक्ष्मजीवों से प्रभावित होते हैं, जो उपभोग के बाद मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकते हैं।