खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ग्लूटेन-मुक्त चॉकलेट चिप ओटमील बार की स्वीकार्यता पर चावल के आटे और हरे केले के आटे के भौतिक, बनावट, संवेदी और पोषण संबंधी गुणों की तुलना

वासिलिकी (बेटी) प्रोटोपापास, सिखा भादुड़ी और खुर्शीद नवदेर

कई ग्लूटेन-मुक्त उत्पादों में फाइबर और सूक्ष्म पोषक तत्व कम होते हैं और ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों की तुलना में वसा और कैलोरी अधिक होती है। इस अध्ययन का उद्देश्य यह निर्धारित करना था कि क्या हरे केले के आटे का उपयोग ग्लूटेन-मुक्त खाद्य पदार्थों के कार्यात्मक गुणों को बढ़ाने के लिए किया जा सकता है, बिना शारीरिक, बनावट और संवेदी गुणों को नकारात्मक रूप से प्रभावित किए। चावल का आटा (RF), एक सामान्य रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला ग्लूटेन-मुक्त आटा, और नया हरा केला आटा (GBF) ओटमील चॉकलेट चिप बार रेसिपी में सभी उद्देश्यों के लिए आटे के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया गया (भिन्नता 1: 100% RF, भिन्नता 2: 50%RF/50%GBF, भिन्नता 3: 100%GBF)। वस्तुनिष्ठ परीक्षण (विशिष्ट गुरुत्व, रंग, बनावट, फेनोलिक सामग्री), शेल्फ लाइफ गुण (30, 90 और 120 दिनों के भंडारण पर पानी की गतिविधि, नमी की मात्रा और माइक्रोबियल परख), पोषण संबंधी विश्लेषण और संवेदी परीक्षण (उपभोक्ता की पसंद (n=61) उपस्थिति, रंग, स्वाद, बनावट और समग्र स्वीकार्यता के लिए) किए गए। फेनोलिक सामग्री, रंग और कठोरता (बनावट) के बीच महत्वपूर्ण अंतर (p<0.05) देखे गए। परिणाम बताते हैं कि हरे केले के आटे को कम कैलोरी और उच्च फाइबर, मैग्नीशियम और पोटेशियम सामग्री के साथ 100% स्तर तक ग्लूटेन-मुक्त आटे के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, बिना उत्पाद की समग्र स्वीकार्यता का त्याग किए। इसके आगे के अनुप्रयोगों में ग्लाइसेमिक नियंत्रण और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता के स्वास्थ्य दावों के कारण मधुमेह और कैंसर अनुसंधान के लिए इसका उपयोग शामिल हो सकता है।