खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ओमेगा-3 और अलसी के तेल से बनी उन्नत ब्रेड के गुणों की तुलना करना और रियोलॉजिकल और संवेदी विशेषताओं पर इसके प्रभाव की जांच करना

गोलनार सोभानी, सैयद अहमद शाहिदी, अज़ादेह घोरबानी हसन-सराय, सरवेनज़ सोभानी, हमीदेह हसननेजाद डिवकोलाई

ओमेगा-3 एक आवश्यक फैटी एसिड है और मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। लेकिन यह मानव शरीर द्वारा निर्मित नहीं होता है, इसलिए इसे भोजन से प्राप्त किया जाना चाहिए। इस अध्ययन में, ओमेगा-3 के स्रोत के रूप में अलसी का तेल और मछली का तेल 7 ग्राम और 12 ग्राम गेहूं के आटे में मिलाया गया है। ब्रेड का उत्पादन पारंपरिक तरीके से किया गया है। ब्रेड के नमूनों की रियोलॉजिकल विशेषताएं निर्धारित की गई हैं, ओमेगा-3 ब्रेड के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को 1, 3, 5 दिनों तक बनाए रखा जाता है और संवेदी विधि द्वारा मूल्यांकन किया जाता है। अलसी वाली ब्रेड के संवेदी गुणों में पहले दिन सुधार हुआ, लेकिन समय के साथ ब्रेड की संवेदी गुणवत्ता कम हो गई। मछली के तेल वाली ब्रेड को ऑर्गेनोलेप्टिक और रियोलॉजिकल के मामले में कम अंक मिले, इसे स्वीकार नहीं किया गया। फैटी एसिड प्रोफाइल से पता चला कि इन दोनों परीक्षणों में ओमेगा3, डीएचए, डीपीए, पीयूएफए, एमयूएफए, एएलए और एसएफए का स्तर 5 दिनों तक नहीं बदला। मछली के तेल वाली ब्रेड की तुलना में अलसी की ब्रेड में ओमेगा-3 की उच्च मात्रा होने के कारण, बेकिंग के पहले दिन अलसी के तेल से समृद्ध ब्रेड, पोषक तत्वों (ओमेगा-3 सामग्री) और संवेदी और रियोलॉजिकल दोनों के संदर्भ में उत्पादन के लिए उपयुक्त है।