खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

सोया दूध, सोया दूध और स्किम्ड दूध के मिश्रण से तैयार सोया पनीर का तुलनात्मक अध्ययन

जीलानी राजा, हिलाल ए पुनू और फारूक ए मसूदी

वर्तमान जांच स्किम्ड दूध और सोया दूध के विभिन्न स्तरों को आंशिक रूप से मिलाकर प्रसंस्कृत पनीर विकसित करने के प्रयास के साथ की गई थी। सोया पनीर नमूना ए (नियंत्रण) 100% सोया दूध के साथ 1.5% की सांद्रता में साइट्रिक एसिड का उपयोग करके जमावट के रूप में तैयार किया गया था। नमूना बी और नमूना सी सोया दूध और स्किम्ड दूध के साथ क्रमशः 50:50 और 75:25 के अनुपात में साइट्रिक एसिड (1.5%) जमावट के रूप में मिलाकर तैयार किए गए थे। नमूनों को पहले 80 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट और बाद में 30 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट के लिए संसाधित किया गया था। भौतिक-रासायनिक विश्लेषण (अम्लता, टीएसएस, विशिष्ट गुरुत्व, राख, नमी, वसा और प्रोटीन) और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं (रंग, स्वाद, स्वाद, बनावट और समग्र स्वीकार्यता) के लिए नियंत्रण और विभिन्न उपचारों का विश्लेषण किया गया। यह पाया गया कि नमूना सी में प्रोटीन, वसा और राख की मात्रा सबसे अधिक है। सोया पनीर के नमूनों का नौ बिंदु हेडोनिक पैमाने पर संवेदी विश्लेषण किया गया। सोया दूध और स्किम्ड दूध के 75:25 स्तर वाले नमूने को अन्य नमूनों की तुलना में संवेदी पैनलिस्टों द्वारा सबसे अधिक पसंद किया गया।