खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

भंडारण के दौरान पके और कच्चे केले के आटे का तुलनात्मक अध्ययन

सिंघम प्रगति, जेनिथा आई और कुमार रवीश

केले का आटा कटाई के बाद होने वाले नुकसान को कम करने और ताजे केले के पोषक मूल्य को बनाए रखने के लिए एक बेहतरीन विकल्प है। कच्चे केले के आटे में प्रतिरोधी स्टार्च, आहार फाइबर भरपूर मात्रा में होता है और यह पेट के स्वास्थ्य में सहायक होता है। पके केले के आटे में आयरन, कैल्शियम, पोटैशियम और कम करने वाली शर्करा की उच्च मात्रा होती है जो बेहतर रक्त परिसंचरण में मदद करती है और निकोटीन, कैफीन की लालसा को रोकने में भी मदद करती है। तैयार कच्चे और पके केले के गूदे के आटे के भौतिक-रासायनिक, पुनर्संरचनात्मक और संवेदी गुणों पर तुलनात्मक प्रभाव का मूल्यांकन परिवेशी परिस्थितियों में साठ दिनों के भंडारण के दौरान किया गया। कच्चे केले के आटे की जल अवशोषण क्षमता पके केले के आटे से अधिक थी। FTIR स्पेक्ट्रोस्कोपी से यह स्पष्ट हो गया कि पके केले का आटा कच्चे केले के आटे की तुलना में अधिक सूखा था। पके केले के आटे में शर्करा की उपस्थिति के कारण, इसकी आर्द्रता कच्चे केले के आटे की तुलना में बहुत अधिक थी। कार्यात्मक खाद्य सामग्री के रूप में केले के आटे के उपयोग को निर्धारित करने के लिए कच्चे केले के आटे से कुकीज़ और पके केले के आटे से ब्रेड जैसे संभावित मूल्य वर्धित उत्पाद तैयार किए गए।