खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

फॉक्सटेल बाजरा का तुलनात्मक लक्षण वर्णन, सीलिएक रोगियों के लिए इसकी उपयुक्तता हेतु भौतिक-रासायनिक दृष्टिकोण

अजय सिंह और बहादुर एस हथन

यह जांच मोती बनने और अंकुरण के रूप में फॉक्सटेल बाजरे के तुलनात्मक भौतिक-रासायनिक लक्षण वर्णन पर केंद्रित थी और कच्चे अनाज और मुख्य अनाज के साथ भी परिवर्तनों का मूल्यांकन किया गया था। उपचार के बाद निकटवर्ती परिणामों में कोई उल्लेखनीय अंतर नहीं दिखा। इन पूर्व-उपचारों के परिणामस्वरूप कुल पॉलीफेनोल में 58% और 83% की कमी आई, अंकुरित और मोती वाले आटे के लिए फाइटिक एसिड में क्रमशः 43% और 53% की कमी आई। अंकुरित अनाज में कैल्शियम, आयरन और जिंक की मात्रा क्रमशः 24.1 mg/g, 4.2227 mg/g और 1.0499 mg/g होती है, जो मोती बनने के बाद घटकर 18.88 mg/g, 2.5504 mg/g और 0.4635 mg/g हो जाती है। चोकर की तुलनीय एंटीऑक्सीडेंट क्षमता के लिए अवलोकन इसकी न्यूट्रास्यूटिकल विशेषताओं को दर्शाते हैं। मोती के लिए अधिकतम चिपचिपापन मान 46.20 cP से कम करके अंकुरित के लिए 4.17 cP करना बेकरी के लिए इसकी उपयुक्तता को साबित करता है। उपरोक्त जांच के परिणाम इसे मुख्य आहार के रूप में उपभोग करने का आधार हो सकते हैं।