खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ताजा पास्ता की शेल्फ लाइफ को बेहतर बनाने के लिए प्रक्रिया प्रौद्योगिकी और पैकेजिंग स्थितियों का संयोजन

एनालिसा लुसेरा, क्रिस्टीना कोस्टा, लूसिया पाडालिनो, अमालिया कोंटे, वेलेंटीना लैसीविटा, मारिया एंटोनियेटा सैकोटेलेली, डेनिएला एस्पोस्टो और माटेओ एलेसेंड्रो डेल नोबेले

इस कार्य में, आटे में पोटेशियम सोरबेट (PS), पाश्चुरीकरण के बाद रोगाणुरोधी वायु फ़िल्टर और संशोधित वातावरण पैकेजिंग (MAP) के संयुक्त संरक्षण तकनीकों के रूप में ताजे पास्ता के शेल्फ जीवन पर प्रभाव का अध्ययन किया गया। विशेष रूप से, पहले प्रायोगिक चरण में MAP (70:30 CO2:N2) के तहत ऊष्मा उपचार और पैकेजिंग के बाद पास्ता के तापमान को ठंडा करने के लिए उपयोग किए जाने वाले रोगाणुरोधी वायु फ़िल्टर के प्रभाव का परीक्षण किया गया। इसके बाद, मोल्ड और बैक्टीरिया के प्रसार को नियंत्रित करने के लिए, वायु फ़िल्टर के साथ संयुक्त PS (500, 750 और 1000 mg kg-1) की विभिन्न सांद्रता को पास्ता के आटे में मिलाया गया। अंतिम परीक्षण में, PS (1000 mg kg-1), वायु फ़िल्टर और MAP को मिलाया गया। प्रत्येक प्रायोगिक चरण में, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और संवेदी गुणवत्ता दोनों की निगरानी की गई। परिणामों ने प्रदर्शित किया कि प्रत्येक चरण में अपनाई गई संरक्षण रणनीतियाँ सूक्ष्मजीव और कवक प्रसार को नियंत्रित करने के लिए प्रभावी थीं और, जब उन सभी को मिलाया गया; नियंत्रण नमूने के लगभग 8 दिनों के मुकाबले शेल्फ जीवन लगभग 40 दिन था।