खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

किण्वित मक्का, कोनोफोर नट और खरबूजे के बीजों के मिश्रण से बने तत्काल 'ओगी' की रासायनिक संरचना, भौतिक-रासायनिक गुण और स्वीकार्यता

ओजो डीओ और एनुजियुग्हा वीएन

अमूर्त

यह अध्ययन विभिन्न अनुपातों में मक्का, कोनोफोर नट और खरबूजे के बीज के आटे के मिश्रण से 'ओगी' के पोषक तत्व, पोषक तत्व विरोधी संरचना, भौतिक- रासायनिक गुणों और स्वीकार्यता का मूल्यांकन करने के लिए किया गया था। किण्वित मक्का: खरबूजा: कोनोफोर नट -90:5:5, 80:10:10, 70:15:15, 100:0:0 के विश्लेषण के परिणामों ने कोनोफोर नट और खरबूजे के बीज के आटे के साथ बढ़ी हुई अनुपूरण के साथ प्रोटीन, राख, वसा और कच्चे फाइबर सामग्री में वृद्धि दिखाई। भौतिक-रासायनिक गुण भी भिन्न थे: पीएच 5.70-6.20 तक था, चिपचिपापन 0.61-0.71 डीपीए तक था, थोक घनत्व 0.66-0.91 ग्राम/एमएल तक था, पानी और तेल अवशोषण क्षमता क्रमशः 660% से 680% और 820% से 870% तक थी। पायसीकरण क्षमता, पुनर्गठन सूचकांक, झाग बनाने की क्षमता, झाग स्थिरता और कम से कम जेलेशन सांद्रता क्रमशः 50.20% से 78.15%, 3.61-5.05 मिली/ग्राम, और 1.38% से 10.00%, 1.38% से 5.63% और 6% से 20% तक थी। पूरकता के स्तर में वृद्धि के साथ आटे का घुलनशीलता सूचकांक बढ़ गया। पूरक 'ओगी' के चिपकाने के गुणों में भिन्नताएँ थीं। अधिकतम चिपचिपापन 161.17-213.83 RVU, विखंडन 28.17-106.76 RVU, अंतिम चिपचिपापन 145.25-247.34 RVU तक था। अधिकतम समय औसतन 5 मिनट और चिपकाने का तापमान 83.65°C से 94.75°C तक था। खनिज सामग्री के परिणाम से पता चला कि आयरन, मैग्नीशियम, कॉपर और फॉस्फोरस की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि हुई जबकि कैल्शियम और सोडियम की मात्रा में उल्लेखनीय कमी आई। कोनोफोर और खरबूजे के बीज के आटे के साथ पूरकता बढ़ाने से पोषक तत्वों की मात्रा में वृद्धि हुई । टैनिन, ऑक्सालेट और फाइटेट की मात्रा क्रमशः 4.65-5.85 मिलीग्राम/ग्राम, 2.48-2.65 मिलीग्राम/ग्राम और 5.25-5.96 मिलीग्राम/ग्राम थी। नियंत्रण (100% किण्वित मक्का) की तुलना में कोनोफोर और खरबूजे के बीज के आटे (90:5:5) के साथ 5% पूरकता स्तर पर तत्काल 'ओगी' की उपभोक्ता स्वीकार्यता सबसे अच्छी आंकी गई।