खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ईरान में भेड़ के दूध और पारंपरिक खट्टे छाछ से पृथक किए गए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित बैक्टीरियोसिन जैसे पदार्थ की वृद्धि की विशेषता और गतिकी

महदीह इरानमनेश, हामिद इज़्ज़तपनाह, नाहीद मोजगानी और तोर्शिज़ी माके

ईरान के जातीय लोग भेड़ के दूध से बने छाछ सहित कई पारंपरिक किण्वित दूध उत्पादों का सेवन करते हैं। इस अध्ययन का उद्देश्य इन उत्पादों से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित बैक्टीरियोसिन को अलग करना और उनकी विशेषताओं का पता लगाना था, और जैव परिरक्षक के रूप में उनकी क्षमता का दोहन करना था। ईरान के अजरबैजान-ए-शर्की के विभिन्न क्षेत्रों से भेड़ के दूध, पारंपरिक दही और खट्टी छाछ से अलग किए गए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के दस उपभेदों की जांच की गई ताकि उनमें बैक्टीरियोसिन जैसे अवरोधक पदार्थ (BLIS) उत्पन्न करने की क्षमता हो। परिणामों के अनुसार, लैक्टोबैसिलस पेंटोसस , लैक्टोबैसिलस पैरासेसी , लैक्टोबैसिलस ब्रेविस , पेडिओकोकस एसिडिलैक्टीसी को स्टैफिलोकोकस ऑरियस , लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स और साल्मोनेला एंटरिटिडिस सहित कई ग्राम पॉजिटिव और नेगेटिव बैक्टीरिया के खिलाफ अवरोधक प्रोटीनयुक्त पदार्थ उत्पन्न करते हुए दिखाया गया । दो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया ( लैक्टोबैसिलस पैरासेसी और पेडियोकोकस एसिडिलैक्टीसी को क्रमशः भेड़ के दूध और छाछ से अलग किया गया) की निरोधात्मक गतिविधियां पीएच न्यूट्रलाइजेशन और हाइड्रोजन पेरोक्साइड की क्रिया से अप्रभावित रहीं जबकि प्रोटीयोलिटिक एंजाइम की उपस्थिति में पूरी तरह से बाधित रहीं। स्टैफिलोकोकस ऑरियस के खिलाफ निरोधात्मक पदार्थों जैसे बैक्टीरियोसिन की गतिज वृद्धि दर और उत्पादित बैक्टीरियोसिन की मात्रा के बीच एक सीधा संबंध दर्शाती है। इन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की निरोधात्मक गतिविधि प्रारंभिक लघुगणक चरण में शुरू हुई और घातीय चरण के अंत तक जारी रही। अल्ट्राफिल्ट्रेशन अध्ययनों के दौरान, पेडियोकोकस एसिडिलैक्टीसी , लैक्टोबैसिलस पैरासेसी द्वारा उत्पादित बैक्टीरियोसिन 10 और 30 केडीए के साथ सेल्यूलोज झिल्ली से गुजरने में सक्षम थे। लैक्टोबैसिलस पेन्टोसस , लैक्टोबैसिलस पैरासेसी , लैक्टोबैसिलस ब्रेविस द्वारा उत्पादित बैक्टीरियोसिन का टिटर 1600 AU/mL अनुमानित किया गया, जबकि पेडिओकोकस एसिडिलैक्टीसी द्वारा उत्पादित बैक्टीरियोसिन का टिटर 3200 AU/mL आंका गया।