खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

विसरा मछली सॉस के किण्वन से भौतिक रसायन विज्ञान, सूक्ष्म जीव विज्ञान और जीवाणुरोधी गतिविधियों की विशेषताएं

मार्था लोआना वॉटिमेना, जोहाना लौरेथा थेनु, मैक्स रॉबिन्सन वेन्नो, डेसीरे एम. नंदिसा डैन, ड्वाइट सौकोट्टा

किण्वन प्रक्रिया में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के हाइड्रोलिसिस शामिल थे, एकल अमीनो एसिड और पेप्टाइड का उत्पादन किया गया और उनकी जीवाणुरोधी गतिविधि के लिए जिम्मेदार थे। इस अध्ययन का उद्देश्य ट्यूना विसरा सॉस की भौतिक और रासायनिक विशेषताओं, कुल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, कुल प्लेट काउंट और जीवाणुरोधी गतिविधि को निर्धारित करना है। शोध के परिणामों में रंग (L* 8.3, a* 1.3 और b* 5.7), श्यानता 10.38 cP, pH 5.00, नमक सामग्री 13.21%, कुल एसिड 0.74% और TVBN 28.00 mgN/gr सहित भौतिक-रासायनिक विशेषताएं दिखाई दीं। समीपस्थ विश्लेषण की भी पहचान की गई, जिसके परिणामस्वरूप नमी 62.87%, राख 1.37%, प्रोटीन 23.18% और कार्बोहाइड्रेट 0.42% था। तीन रोगजनक बैक्टीरिया, विब्रियो फेराहीमोलीटिकस , साल्मोनेला टाइफीम्यूरियम और एस्चेरिचिया कोली पर परीक्षण किए गए जीवाणुरोधी गतिविधि के परिणामों ने स्पष्ट क्षेत्रों की उपस्थिति के साथ अवरोध दिखाया।