खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

अटलांटिक सैल्मन में हीट कुकिंग द्वारा कैरोटीनॉयड में परिवर्तन और कृत्रिम रूप से उत्पादित कैरोटीनॉयड की सिंगलट ऑक्सीजन क्वेंचिंग गतिविधियां

अयाको ओसावा, कुमिको इतो, नामी फुकुओ, ताकाशी माओका, हिदेकी त्सुरुओका और काज़ुतोशी शिंदो

कैरोटीनॉयड सब्ज़ियों, फलों, मछलियों और क्रस्टेशियन जानवरों जैसे खाद्य पदार्थों में व्यापक रूप से वितरित होते हैं, और माना जाता है कि वे मानव स्वास्थ्य में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। हालाँकि उपरोक्त सामग्रियों को अक्सर खाना पकाने के लिए गर्म किया जाता है, लेकिन कुछ अध्ययनों ने इन प्रक्रियाओं द्वारा आहार कैरोटीनॉयड में परिवर्तन की सूचना दी है। इस अध्ययन में, हमने दो साल तक एस्टैक्सैंथिन, एडनीरूबिन और कैंथैक्सैंथिन (6: 3: 1, सभी ट्रांस) (सैल्मन ने 80 मिलीग्राम पैनफर्ड AX/किग्रा युक्त फ़ीड खाया) के मिश्रण को गर्म करके पकाए गए (भाप से पकाए गए, ग्रिल किए गए, तले हुए और माइक्रोवेव किए गए) अटलांटिक सैल्मन में कैरोटीनॉयड का विश्लेषण किया, जिसमें सिलिका जेल HPLC कॉलम का उपयोग किया गया और पहली बार कच्चे सैल्मन में मौजूद कैरोटीनॉयड के साथ तुलना की गई। परिणामस्वरूप, सैल्मन खिलाए गए कैरोटीनॉयड से प्राप्त सिस-कैरोटीनोड्स (9-सिस एस्टैक्सैंथिन, 13-सिस एस्टैक्सैंथिन, 13-सिस कैंथैक्सैंथिन, 13-सिस एडोनिरूबिन) गर्मी में पकाए गए सैल्मन में स्पष्ट रूप से बढ़ गए थे। सिस-आइसोमर्स/कुल (ट्रांस + सिस-आइसोमर्स) की दरें क्रमशः माइक्रोवेव हीटिंग (21-32%), स्टीमिंग और ग्रिलिंग (17-24%), और फ्राइंग (14-21%) थीं। हमने अलग किए गए प्राकृतिक और सिस-आइसोमर कैरोटीनॉयड (ट्रांस- या सिसकैंथिन, एडोनिरूबिन, एस्टैक्सैंथिन और एडोनिक्सैंथिन) की सिंगलट ऑक्सीजन शमन गतिविधियों की भी जांच की, और निष्कर्ष निकाला कि ट्रांस और सिस-आइसोमर्स (IC50 2.4-7.4 μM) के बीच कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं थे।