खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

टमाटर स्लाइस के गुणों पर उत्प्रेरक इन्फ्रारेड सुखाने का प्रभाव

अबानो ईई, मा एचएल, क्यू डब्ल्यूजे, वांग पीएल, वू बीजी और पैन जेडएल

इस अध्ययन में, सुदूर अवरक्त विकिरण (एफआईआर) उत्सर्जक और टमाटर के स्लाइस की सतह के बीच की दूरी और नमूने की मोटाई का सुखाने के समय, गैर-एंजाइमी भूरापन, चमक, लालपन से पीलेपन के अनुपात, एस्कॉर्बिक एसिड सामग्री और सूखे टमाटर के स्लाइस के लाइकोपीन सामग्री पर प्रभाव की जांच की गई। प्रयोग के लिए दूरी (38 से 50 सेमी) के तीन स्तरों, नमूना मोटाई (7 से 11 मिमी) का इस्तेमाल किया गया। वांछनीयता सूचकांक तकनीक का उपयोग आदर्श सुखाने की स्थिति निर्धारित करने के लिए किया गया था जो न्यूनतम सुखाने का समय और गैर-एंजाइमी भूरापन और टमाटर के स्लाइस के सुखाने से अधिकतम चमक रंग, लालपन से पीलेपन के अनुपात, लाइकोपीन सामग्री और एस्कॉर्बिक एसिड प्रदान करता है। 40.29 सेमी दूरी और 9.04 मिमी नमूना मोटाई की सर्वोत्तम स्थिति चमक 40.43 ± 2.29 थी; लालिमा और पीलेपन का अनुपात 0.92 ± 0.13 था; एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा 3.76 ± 0.27 मिलीग्राम/जी शुष्क पदार्थ थी; और लाइकोपीन की मात्रा 72.34 ± 19.87 मिलीग्राम/100 ग्राम शुष्क पदार्थ थी। ये परिणाम दर्शाते हैं कि रंग और एस्कॉर्बिक एसिड संरक्षण, भूरे रंग के रंगद्रव्य के गठन को कम करने और लाइकोपीन की मात्रा में वृद्धि के संबंध में एफआईआर को टमाटर के लिए एक कुशल सुखाने की विधि के रूप में माना जाना चाहिए।