खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

विभिन्न तापमानों पर संग्रहीत WPC-34 और WPC-80 व्हे प्रोटीन की मूल माइक्रोबियल आबादी का व्यवहार

डाइक ओ उकुकु, चार्ल्स ओनवुलता, ऑड्रे थॉमस, सुदर्शन मुखोपाध्याय और माइकल ट्यूनिक

व्हे प्रोटीन (WPC34 और 80) का उपयोग खाद्य सामग्री के रूप में और बायोडिग्रेडेबल उत्पाद बनाने के लिए आधार के रूप में किया गया है। हालाँकि, इन उत्पादों से जुड़े मूल माइक्रोफ्लोरा के व्यवहार के बारे में सीमित जानकारी है। इस अध्ययन का उद्देश्य विभिन्न अगर मीडिया का उपयोग करके WPC34 और WPC80 के मूल माइक्रोफ्लोरा के वर्गों का अनुमान लगाना था और फिर जांच करना था कि 7 दिनों के लिए भंडारण तापमान (5, 10, 15, 22 और 30 डिग्री सेल्सियस) अनुमानित बैक्टीरिया के प्रत्येक वर्ग के अस्तित्व और विकास को कैसे प्रभावित करेगा। निर्माता से WPC34 और WPC80 प्राप्त करने के तुरंत बाद एरोबिक मेसोफिलिक बैक्टीरिया, कोलीफॉर्म, खमीर और मोल्ड, लिपोलाइटिक बैक्टीरिया सहित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की प्रारंभिक आबादी की गणना की गई और WPC34 और WPC80 उत्पादों से जुड़ी समग्र माइक्रोबियल आबादी के अनुरूप एटीपी स्तर का अनुमान लगाने के लिए बायोल्यूमिनसेंट एडेनोसिन ट्राइफॉस्फेट (ATP) परख का उपयोग किया गया। WPC34 और WPC80 में कुल सूक्ष्मजीवी आबादी का निर्धारण तुरंत और 7 दिनों के भंडारण के बाद क्रमशः 6.8 लॉग और 7.1 लॉग CFU/g औसत रहा और कुल सूक्ष्मजीवी आबादी से जुड़े संबंधित ATP मानों का औसत क्रमशः 62 और 73 RLU रहा। WPC80 से अनुमानित सूक्ष्मजीवी वर्ग का औसत एरोबिक मेसोफिलिक बैक्टीरिया के लिए 2.8 लॉग CFU/g था, जो यीस्ट और मोल्ड और कोलीफॉर्म बैक्टीरिया के लिए पता लगाने से कम (<2 CFU/g) था, साथ ही लिपोलाइटिक और लैक्टोबैसिलस बैक्टीरिया के लिए क्रमशः 2.6 और 2.4 लॉग CFU/g था। WPC34 के लिए, एरोबिक मेसोफिलिक बैक्टीरिया, यीस्ट और मोल्ड, कोलीफॉर्म बैक्टीरिया, लिपोलाइटिक और लैक्टोबैसिलस बैक्टीरिया का औसत क्रमशः 3.0, 1.5, पता लगाने से कम, 2.0 और 3.0 लॉग CFU/g निर्धारित किया गया। भंडारण तापमान के कारण WPC34 और WPC80 की कुल सूक्ष्मजीवी आबादी में कोई महत्वपूर्ण (p>0.05) परिवर्तन नहीं हुआ और बायोल्यूमिनसेंट एटीपी परख का उपयोग WPC34 और WPC80 उत्पादों में कुल सूक्ष्मजीवी आबादी का अनुमान लगाने के लिए प्रभावी रूप से किया जा सकता है।