खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

खाद्य उद्योग में एंटीऑक्सीडेंट के रूप में सब्जी के छिलकों का उपयोग

शालिनी शुक्ला*, परिमिता, सुहानी अग्रवाल

खाद्य प्रसंस्करण उद्योग में फलों और सब्जियों के उप-उत्पाद घरेलू कचरे के बाद पृथ्वी पर अपशिष्ट उत्पन्न करने वाले दूसरे सबसे बड़े उत्पादक हैं। खाद्य उत्पादों में एंटीऑक्सीडेंट होते हैं जो हमारे शरीर में ऑक्सीकरण प्रक्रिया को साफ करते हैं और बेअसर करते हैं। ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया मुक्त कणों को छोड़ती है जो श्रृंखला प्रतिक्रिया शुरू करते हैं और इस प्रकार कोशिकाओं को नुकसान पहुंचाते हैं। एंटीऑक्सीडेंट खुद को ऑक्सीकरण करके मुक्त कणों और मध्यवर्ती पदार्थों को हटाते हैं। एंटीऑक्सीडेंट का मुख्य उद्देश्य भोजन को ऑक्सीजन से बचाना है। खाद्य उद्योग में सिंथेटिक और प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट दोनों का उपयोग किया जाता है, लेकिन सिंथेटिक एंटीऑक्सीडेंट का सबसे बड़ा नुकसान कैंसरकारी प्रभाव है। सब्जियों के छिलकों पर शोध किया जा रहा है। सब्जियों के छिलके बायोएक्टिव यौगिक का समृद्ध स्रोत हैं। फलों और सब्जियों के उप-उत्पादों को फाइटोकेमिकल और एंटीऑक्सीडेंट के स्रोत के रूप में उपयोग किया जा सकता है। इस शोध में तरबूज के छिलके, खीरे के छिलके, आलू के छिलके की एंटीऑक्सीडेंट गतिविधियों, उनके स्रोतों, क्रिया के तरीके और अनुप्रयोग की समीक्षा की गई है।