खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ब्रेड में शहद पाउडर का उपयोग और ब्रेड की विशेषताओं पर इसका प्रभाव

सुब्रमण्यम सैथिवेल, अहल्या कोसल राम, लुइस एस्पिनोज़ा, जोन किंग, राफेल क्यूटो और केविन मिस सोलवल

स्प्रे ड्राइड शहद पाउडर ब्रेड बनाने की प्रक्रिया में सुक्रोज के विकल्प के रूप में काम कर सकता है। इस अध्ययन का उद्देश्य रेट्रोग्रेडेड स्टार्च युक्त शहद पाउडर का उत्पादन करना और इसे ब्रेड फॉर्मूलेशन में सुक्रोज के विकल्प के रूप में उपयोग करना था। शहद पाउडर का उत्पादन सुखाने वाले एजेंट के रूप में रेट्रोग्रेडेड स्टार्च का उपयोग करके शहद को स्प्रे सुखाने से किया गया था। तीन ब्रेड फॉर्मूलेशन तैयार किए गए थे (1) 100% तरल शहद (HNY), (2) शहद पाउडर (SHP) के साथ चीनी का 50% प्रतिस्थापन और (3) 100% शहद पाउडर (HP)। केवल सुक्रोज के साथ तैयार एक ब्रेड फॉर्मूलेशन को नियंत्रण (S) के रूप में इस्तेमाल किया गया था। सभी चार फॉर्मूलेशन से उत्पादित ब्रेड का विश्लेषण पाव की मात्रा, वजन में कमी, घनत्व, विशिष्ट मात्रा, नमी की मात्रा, बनावट और जमने योग्य पानी के लिए किया गया था। ब्रेड के नमूनों में HP ने 1462 ± 45 पर सबसे अधिक लोफ वॉल्यूम (एमएल) दिखाया जबकि SHP, HNY और नियंत्रण ने क्रमशः 1303 ± 199, 1155 ± 91 और 1100 ± 66 पर लोफ वॉल्यूम में कमी दिखाई। सभी ब्रेड नमूनों में दृढ़ता में वृद्धि देखी गई और भंडारण के दौरान अन्य ब्रेड नमूनों की तुलना में HP में बासी होने की दर कम थी। नियंत्रण ब्रेड नमूनों में HNY, SHP और HP की तुलना में 0.21 ± 0.003 पर अधिक जमने योग्य पानी (g/g ठोस) था, जिसमें क्रमशः 0.20 ± 0.003, 0.19 ± 0.01 और 0.13 ± 0.01 था। अध्ययन ने प्रदर्शित किया कि रेट्रोग्रेडेड स्टार्च के साथ स्प्रे ड्राइड शहद पाउडर का उपयोग बेकिंग ब्रेड में सुक्रोज के विकल्प के रूप में किया जा सकता है।