खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

मकई, सोयाबीन, मोरिंगा ओलीफेरा पत्ती पाउडर और कसावा से बने दलिया के प्रवाह वेग को कम करने पर अंकुरित मकई के आटे का अनुप्रयोग

जूली मैथिल्डे क्लैंग

पृष्ठभूमि: कैमरून में, 5 वर्ष से कम आयु के लगभग 3 में से 1 बच्चा प्रोटीन-ऊर्जा कुपोषण (31.7%) से पीड़ित है। यह कुपोषण आम तौर पर वीनिंग उम्र में दिखाई देता है और यह वीनिंग फूड का परिणाम है जो बच्चों के लिए उपयुक्त नहीं है (कम पोषण और ऊर्जा मूल्य, उच्च स्थिरता)। कैमरून के वनस्पतियों में मक्का, सोया, कसावा और मोरिंगा जैसे खाद्य पदार्थ हैं जिनका उपयोग गुणवत्ता वाले वीनिंग फूड के निर्माण में किया जा सकता है। शिशु आटे के निर्माण में इन विभिन्न तत्वों के उपयोग के साथ-साथ अंकुरित मकई के आटे और इन अंकुरित आटे के कच्चे अर्क की थोड़ी मात्रा को शामिल करने से स्थिरता कम हो जाएगी और दलिया की ऊर्जा घनत्व बढ़ जाएगी। इसलिए यह तकनीक बाल कुपोषण से लड़ने में मदद कर सकती है। छोटे बच्चों की पोषण संबंधी समस्याओं ने हमें स्थानीय रूप से उपलब्ध पूरक खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य में सुधार करने में योगदान देने के लिए दो शिशु आटे तैयार करने के लिए प्रेरित किया।

अध्ययन का उद्देश्य: इस कार्य का उद्देश्य वांछित प्रवाह, पोषण मूल्य और ऊर्जा के साथ मक्का, कसावा, सोया और मोरिंगा ओलीफेरा पर आधारित शिशु आटे का उत्पादन करने के लिए इष्टतम स्थितियों का निर्धारण करना है।

सामग्री और विधियाँ: इस अध्ययन को आगे बढ़ाने के लिए, ऊपर बताए गए विभिन्न आटे का इस्तेमाल किया गया। फिर इन आटे को रासायनिक रूप से चिह्नित किया गया; भौतिक और कार्यात्मक गुणों का मूल्यांकन किया गया। इन आटे से दलिया तैयार किया गया और प्रवाह वेग का मूल्यांकन किया गया।

परिणाम: इस अध्ययन से यह पता चलता है कि मकई पर आधारित फॉर्मूलेशन प्रोटीन (डीएम का 11-12%) और लिपिड (डीएम का 10.7-11.6%) में बहुत समृद्ध हैं। ये दोनों फॉर्मूलेशन आयरन और मैग्नीशियम के भी अच्छे स्रोत हैं। कसावा-आधारित दोनों फॉर्मूलेशन में कैल्शियम का स्तर उच्च था (डीएम का 26-35 मिलीग्राम/100 ग्राम)। भौतिक और कार्यात्मक गुण आटे की प्रकृति से प्रभावित थे (pË‚0.05)। एमाइलेज आटे और अर्क के उपयोग से पता चला कि क्रमशः 2% और 2.5% की सांद्रता पर, उन्होंने दलिया की स्थिरता को कम कर दिया। आम तौर पर, दलिया पकाने के दौरान एमाइलेज आटे को शामिल करने से एमाइलेज आटे के लिए ऊर्जा घनत्व में 2.66 (गुणन कारक) से गुणा होता है और एमाइलेज कच्चे अर्क के लिए 5.1 (गुणन कारक) होता है। यह भी प्रतीत होता है कि स्थिरता में कमी और दलिया की शुष्क पदार्थ सांद्रता में वृद्धि, कैल्शियम सामग्री और घुलनशीलता सूचकांक के साथ सकारात्मक रूप से सहसंबद्ध है।

निष्कर्ष: यह सब दर्शाता है कि एमाइलेज आटे के निर्माण और उपयोग के संयोजन का उपयोग बच्चों में प्रोटीन ऊर्जा कुपोषण से लड़ने के लिए किया जा सकता है।