खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कैसिया ओबटुसिफोलिया और कवल की हरी पत्तियों के पोषण-विरोधी कारक

अल्गादी एमजेड और यूसुफ एनई

कैसिया ऑबटुसिफोलिया (फ़ैमिली लेग्युमिनस) एक जंगली अफ़्रीकी पौधा है जो बरसात के मौसम में बंजर भूमि में पाया जाता है। इसकी पत्तियों को किण्वित किया जा सकता है (जिसे कवाल कहा जाता है) और इसका उपयोग चाड के पूर्वी भाग और सूडान के पश्चिमी भाग के लोग मांस के विकल्प या मांस के विस्तारक के रूप में करते हैं। कवाल और इस तरह की चीज़ों की भूमिका सॉस प्रदान करने में है जो इन मुख्य खाद्य पदार्थों को स्वादिष्ट बनाती है। अकाल के वर्षों के दौरान, प्रोटीन स्रोत कवाल ने संभवतः कई बच्चों को क्वाशिओरकोर से बचाया। कुछ साल पहले तक, कवाल के बारे में ज़्यादातर सूडानी लोगों को कम ही पता था, क्योंकि यह देश के पश्चिमी प्रांतों तक सीमित उत्पाद था, आबादी वाले क्षेत्रों और प्रभाव के केंद्रों से दूर। तब और आज की तरह, कवाल को अभिजात वर्ग द्वारा तिरस्कृत किया गया था जो इसे आधुनिक सामाजिक जीवन के लिए अनुपयुक्त मानते हैं क्योंकि इसकी घृणित, दुर्गंध घंटों तक उंगलियों पर रहती है। इस अध्ययन का उद्देश्य कैसिया ऑबटुसिफोलिया पत्तियों के पोषण-विरोधी कारकों पर किण्वन के प्रभाव का आकलन करना था। इन विट्रो प्रोटीन पाचन क्षमता महत्वपूर्ण थी (P<0.05) जो 49.43 से बढ़कर 61.87% हो गई। कैसिया ऑबटुसिफोलिया के पोषण-विरोधी कारकों को कम करने के लिए किण्वन का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है ।