खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

भंडारित और ताजा मक्का के साथ संसाधित ओगी के पोषक तत्व, फंगल और एफ्लाटॉक्सिन संरचना का विश्लेषण

गॉबोलागेड एस जोनाथन, ओलुवाटोसिन बी ओगुनसानवो और माइकल डी असेमोलोये

ओगी एक दलिया है जिसका नाइजीरिया में व्यापक रूप से सेवन किया जाता है। इस किण्वित उत्पाद के प्रसंस्करण में अक्सर संग्रहीत मक्का का उपयोग किया जाता है जबकि कुछ मामलों में ताजा मक्का का उपयोग किया जाता है। इस अध्ययन में, संग्रहीत और ताजा मक्का का उपयोग करके ओगी उत्पादन के विभिन्न चरणों में कवक और एफ़्लैटॉक्सिन की घटना की जांच की गई। बाजार में विभिन्न बिंदुओं से संग्रहीत और ताजा मक्का के नमूने एकत्र किए गए और प्रयोगशाला में ओगी में संसाधित किए गए। ओगी उत्पादन के विभिन्न चरणों यानी मक्का, खड़ी पानी और ओगी नमूनों में कवक को अलग किया गया। प्रत्येक कवक की घटना निर्धारित की गई थी जबकि उत्पादन के अंत में उनकी कुल प्रतिशत घटना निर्धारित की गई थी। नमूनों की एफ़्लैटॉक्सिन सामग्री (AFB1, AFB2, AFG1 और AFG2) का विश्लेषण AOAC प्रक्रियाओं का उपयोग करके पतली परत क्रोमैटोग्राफी (TLC) का उपयोग करके किया गया था जबकि उनके पोषक तत्व का विश्लेषण AOAC विधि का उपयोग करके किया गया था। नमूनों का pH और TTA भी निर्धारित किया गया था। परिणाम से पता चला कि खड़ी पानी का pH किण्वन की अवधि के साथ कम हो गया जबकि TTA बढ़ गया। अलग किए गए कवकों में एस्परगिलस नाइजर, ए. तामरी, ए. फ्लेवस, ए. फ्यूमिगेटस, पेनिसिलियम क्राइसोजेनम, पेनिसिलियम एसपी ., फ्यूजेरियम एसपी ., राइजोपस निग्रिकेंस और सैक्रोमाइसीज सेरेविसिया शामिल हैं। एस्परगिलस नाइजर का प्रतिशत सबसे अधिक था, उसके बाद क्रमशः पेनिसिलियम एसपी. और ए. फ्लेवस का स्थान था। ताजा मक्का (6.20 μgkg ^{-1 ) की तुलना में भंडारित मक्का (18.48 μgkg -1} ) (p>0.05) में एफ़्लैटॉक्सिन की उल्लेखनीय उच्च सामग्री थी, जबकि ताजा मक्का ओगी (0.17 μgkg ^-1 ) (p>0.05) की तुलना में भंडारित मक्का ओगी (2.41 μgkg ^-1 ) में एफ़्लैटॉक्सिन की इसी समान महत्वपूर्ण उच्च सामग्री थी । इसके अलावा, ताजा मक्का ओगी (3.24 ± 0.03, 46.68 ± 0.05) में कच्चे प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा भंडारित मक्का ओगी (3.13 ± 0.04, 46.52 ± 0.05) (p>0.05) की तुलना में काफी अधिक थी। यह निष्कर्ष निकाला गया कि भंडारित मक्का में फफूंद की गतिविधियों के कारण इसके ओगी नमूने की पोषण संरचना में कमी आई थी। यह अध्ययन इस बात की भी पुष्टि करता है कि ओगी के उत्पादन के दौरान नियोजित विभिन्न प्रसंस्करण विधियों का मक्का के दानों में एफ़्लैटॉक्सिन की कमी पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा। उपभोक्ताओं को ओगी बनाने में ताजे मक्का के उपयोग पर विचार करने के लिए कहा जाता है क्योंकि यह फफूंद और एफ़्लैटॉक्सिन की घटनाओं को कम करने के साथ अपनी उच्च पोषण सामग्री के कारण ओगी उत्पादन के लिए बेहतर पाया गया है। तथापि, मक्का व्यापारियों को सलाह दी जाती है कि वे मक्का उत्पादों में फफूंद और एफ्लाटॉक्सिन संदूषण को कम करने के लिए अपने मक्का के दानों के भंडारण के लिए उचित भंडारण विधियों का उपयोग करें तथा मक्का खाद्य उत्पादकों को कम से कम गुणवत्ता वाले मक्का के दाने बेचें, जिससे शिशुओं और बच्चों में कुपोषण के जोखिम को कम किया जा सके।