खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

आहार फाइबर के पूरक के साथ कम कैलोरी वाले बिस्कुट की तैयारी पर एक जांच

तारिक कमाल

यह शोध गेहूं के आटे से बने बिस्कुट की गुणवत्ता पर गेहूं के चोकर, चावल के चोकर, कॉर्बॉक्सी मिथाइल सेलुलोज (सीएमसी) और ग्वार गम की खुराक के प्रभाव का पता लगाने के लिए किया गया था। गेहूं के आटे (डब्ल्यूडब्ल्यूएफ), गेहूं के चोकर (डब्ल्यूबी) और चावल के चोकर (आरबी) की अनुमानित संरचना क्रमशः 9.0, 11.30 और 7.00% नमी, 7.19, 12.61 और 14.80% कच्चा प्रोटीन, 1.92, 3.79 और 2.29% कच्ची वसा, 0.36, 4.78 और 9.96% राख, 1.97, 12.7 और 14.2% कच्चा फाइबर और 75.95, 67.52 और 65.95% एनएफई थी। इस चोकर को 4 से 8% तथा CMC और ग्वार गम को WWF में 0.14% की दर से मिलाकर बिस्किट तैयार किए गए। नमूने इस प्रकार तैयार किए गए: Bo (नियंत्रण), B1 96%WWF+4%WB, B2 92%WWF+8%WB, B3 96%WWF+4%RB, B4 92%WWF+8%RB, B5 96%WWF+4%WB + 0.14% CMC, B6 96%WWF+4%WB +0.14% ग्वार गम, B7 96%WWF+4%RB + 0.14 CMC और B8 96%WWF+4%RB +0.14% ग्वार गम। डब्ल्यूबी (2.71 से 2.87 तक) और आरबी (2.69 से 2.78 तक) पूरक बिस्कुटों में नमी की मात्रा (%) में वृद्धि हुई, जबकि सीएमसी (2.82 से 2.62 तक) और ग्वार गम (2.69 से 2.58 तक) में क्रमशः कमी दर्ज की गई। डब्ल्यूबी (5.09 से 5.51 तक) और आरबी (5.17 से 5.61 तक) पूरक बिस्कुटों में प्रोटीन की मात्रा (%) में वृद्धि हुई, जबकि सीएमसी (5.44 से 5.35 तक) और ग्वार गम (5.33 से 5.08 तक) में क्रमशः कमी दर्ज की गई। एनएफई सामग्री (%) डब्ल्यूबी (65.39 से 59.0 तक) और आरबी (66.74 से 66.09 तक) पूरक बिस्कुट में कम हुई, जबकि यह सीएमसी (64.05 से 64.69 तक) और ग्वार गम (64.42 से 65.17 तक) में क्रमशः बढ़ी है। नमी, कच्चा प्रोटीन, कच्ची वसा, कच्चा फाइबर, राख की मात्रा और एनएफई पूरकता के स्तर से महत्वपूर्ण रूप से (पी<0.05) प्रभावित थे। चोकर, सीएमसी और ग्वार गम के स्तर में वृद्धि से भौतिक विश्लेषण यानी चौड़ाई और फैलाव कारक कम हो गया, जबकि चोकर के स्तर में वृद्धि से मोटाई बढ़ गई और सीएमसी और ग्वार गम पूरकता में कमी आई। बिस्कुट के संवेदी मूल्यांकन के लिए औसत स्कोर में महत्वपूर्ण अंतर था (पी<0.05)।