खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

दो ग्लूटेन-मुक्त आटा फोर्टिफाइड मफिन के भौतिक गुणों पर एक व्यापक अध्ययन

शिखा भादुड़ी

पृष्ठभूमि: मफिन एक अनाज आधारित नाश्ता है, जिसे आजकल औसत अमेरिकियों द्वारा सबसे लोकप्रिय नाश्ता अनाज माना जाता है, क्योंकि इसका अनूठा सुखद स्वाद और आसानी से उपभोग की जाने वाली विशेषताएँ हैं। मफिन तैयार करने के लिए आटा मुख्य घटक है और ग्लूटेन गेहूं के आटे का प्रमुख प्रोटीन घटक है, जिसे सीलिएक रोग के लिए जिम्मेदार माना जाता है। जीवन भर ग्लूटेन-मुक्त आहार को सीलिएक रोग के लिए एकमात्र प्रभावी उपचार माना जाता है।

उद्देश्य: इस परियोजना का उद्देश्य दो ग्लूटेन मुक्त आटे, चावल और क्विनोआ के आटे से तैयार ग्लूटेन मुक्त स्वस्थ अनाज आधारित स्नैक्स मफिन का उत्पादन करना और उनके भौतिक गुणों पर एक व्यापक अध्ययन करना था। नियंत्रण के रूप में 100% गेहूं का आटा इस्तेमाल किया गया। मफिन तैयार करने के लिए 100% चावल के आटे की जगह 25%, 50%, 75% और 100% क्विनोआ के आटे का इस्तेमाल किया गया। हंटर कलरमीटर द्वारा शिखा की ऊंचाई, नमी और विशिष्ट गुरुत्व में प्रतिशत वृद्धि/कमी, रंग और TAXT द्वारा बनावट प्रोफाइल विश्लेषण (TPA) सहित भौतिक गुणों का मापन। अंतिम उत्पाद के लिए प्लस टेक्सचर एनालाइजर किया गया। संवेदी विशेषताओं, रूप, स्वाद, मिठास, बनावट और सामान्य स्वीकार्यता का मूल्यांकन अप्रशिक्षित पैनलिस्टों के एक समूह द्वारा 9-बिंदु हेडोनिक पैमाने का उपयोग करके किया गया

परिणाम: 100% चावल का आटा और 75% तक चावल के आटे के स्थान पर क्विनोआ आटे को शामिल करना, ग्लूटेन मुक्त मफिन के लिए समग्र उपभोक्ता स्वीकार्य श्रेणी माना गया।