खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

आम कार्प (साइप्रिनस कार्पियो) सुरीमी जेल के कार्यात्मक गुणों पर अंडे की सफेदी, सोया प्रोटीन पृथक्करण और आलू स्टार्च के प्रभाव पर एक तुलनात्मक अध्ययन

अली जाफरपुर, हबीब-अल्लाह हाजिदुओन और मसूद रेज एई

आम कार्प से तैयार सुरीमी की बनावट, रंग और संवेदी मूल्यांकन गुणों पर विभिन्न स्तरों पर अंडे के सफेद पाउडर (ईडब्ल्यूपी), आलू स्टार्च (पीएस) और सोया प्रोटीन आइसोलेट (एसपीआई) के प्रभाव की जांच की गई। ईडब्ल्यूपी को 1%, 2% और 3% पर जोड़ा गया, पीएस को 3%, 6% और 12% पर जोड़ा गया, और एसपीआई को 10%, 20% और 30% पर जोड़ा गया। परिणामी सुरीमी जेल की गुणवत्ता विशेषताओं का मूल्यांकन करने के लिए, कुछ मापदंडों (चिपचिपापन, जेल की ताकत, बनावट प्रोफ़ाइल, जल धारण क्षमता, रंग और संवेदी गुण) का विश्लेषण किया गया। विश्लेषणों ने संकेत दिया कि योजकों ने आम कार्प से तैयार सुरीमी जेल के कार्यात्मक गुणों को बढ़ाया। ईडब्ल्यूपी ने सबसे बड़े स्तर (3%) पर बनावट गुणों में उल्लेखनीय रूप से सुधार किया, इसके विपरीत, PS ने सबसे कम (3%) स्तर पर सुरीमी बनावट पर अपना सबसे महत्वपूर्ण प्रभाव दिखाया, लेकिन उच्च स्तरों पर सुरीमी रंग में भारी बदलाव आया। SPI के मामले में, केवल सबसे कम स्तर (10%) ने परिणामी सुरीमी जेल की बनावट की गुणवत्ता और रंग को महत्वपूर्ण रूप से कम नहीं किया और अधिक स्तर सुरीमी जेल विशेषताओं के लिए हानिकारक थे। अंत में, पैनलिस्टों द्वारा समग्र पसंद के लिए सबसे अच्छा स्कोर 3% EWP युक्त सुरीमी जेल के लिए था। इसलिए, EWP संभावित रूप से कॉमन कार्प सुरीमी जेल की गुणवत्ता विशेषताओं में सुधार कर सकता है।