खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

पोषक तत्वों को बनाए रखने का बेहतर तरीका: माइक्रोवेव और पारंपरिक ब्लांचिंग की तुलना

वैशाली राठी

खाद्य उद्योग और खाद्य शोधकर्ता खाद्य प्रौद्योगिकी, प्रसंस्करण और संरक्षण के क्षेत्र में नवीन पद्धतियों को चिह्नित करने के लिए हर संभव उपलब्ध स्रोत और प्रक्रिया का दोहन कर रहे हैं। एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए ब्लांच करना सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली तकनीकों में से एक है। इन विधियों में खाद्य गुणों जैसे बनावट, पोषक तत्व, स्वाद आदि पर न्यूनतम हानिकारक प्रभाव शामिल हैं। ब्लांच करना एक प्रक्रिया नहीं है, बल्कि एक पूर्व उपचार है जो एंजाइम को निष्क्रिय करने में सक्षम बनाता है और इस प्रकार भोजन के भौतिक और रासायनिक गुणों को स्थिर करता है। यह कई एंजाइमों को सक्रिय करता है जिसमें पेरोक्सीडेस और मिथाइलएस्टरेस प्रमुख हैं। पारंपरिक तकनीक से लेकर परिष्कृत माइक्रोवेव का उपयोग करने तक कई तरीकों से ब्लांच किया जा सकता है। अंतर पोषक तत्व प्रतिधारण और ब्लांच किए जा रहे भोजन की बनावट की स्थिरता में होता है।