खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

दही में वसा रहित सूखे दूध के विकल्प के रूप में मट्ठा प्रोटीन सांद्रण

बर्बर एम, गोंजालेज-क्विजानो जीके और अल्वारेज़ वीबी

मट्ठा पनीर निर्माण के दौरान उत्पादित एक तरल उपोत्पाद है। मट्ठे को कभी अपशिष्ट उत्पाद माना जाता था, लेकिन इसे प्रसंस्करण चरणों के माध्यम से खाद्य सामग्री में परिवर्तित किया जाता है जिसमें झिल्ली निस्पंदन, गर्मी या एंजाइम संशोधन और अंशांकन शामिल है। इन प्रक्रियाओं ने मीठे मट्ठे के उपयोग को बेहतर बनाना संभव बना दिया है। मट्ठा प्रोटीन में अच्छे पोषण गुण होते हैं और जब उन्हें सामग्री के रूप में उपयोग किया जाता है तो वे भोजन के बनावट गुणों को बढ़ाते हैं। इस अध्ययन का उद्देश्य मट्ठा प्रोटीन सांद्रता 80 (WPC80) के साथ तैयार किए गए गैर-वसा, कम वसा और पूर्ण वसा वाले स्टिरर्ड स्टाइल स्ट्रॉबेरी फ्लेवर वाले दही का मूल्यांकन करना था, जो गैर-वसा वाले सूखे दूध (NFDM) की जगह लेता है। कुल ठोस के स्तर को क्रमशः गैर-वसा, कम वसा और पूर्ण वसा वाले दही के लिए 14.8%, 15.7% और 17.3% पर समायोजित किया गया था। गैर-वसा वाले सूखे दूध के साथ तैयार किए गए दही का उपयोग सभी वसा स्तरों के लिए नियंत्रण के रूप में किया गया था। 0% वसा, 1% और 3.25% वसा वाले 17 पाउंड दही के बैचों को एक द्रवीभूत करने वाले यंत्र में दूध को पाउडर सामग्री के साथ मिलाकर बनाया गया और क्रमशः पहले चरण के लिए 2,300 psi और दूसरे चरण के लिए 500 psi पर समरूप बनाया गया। डबल स्टेज होमोजेनाइज्ड दही दूध को 30 सेकंड के लिए 92°C पर पास्चुरीकृत किया गया। ठंडा करने के बाद, दही को अंतिम pH 4.5 तक किण्वित किया गया। विश्लेषण के मानक तरीकों का पालन करते हुए दही के रासायनिक और भौतिक गुणों का विश्लेषण किया गया। प्रशिक्षित जजों द्वारा हेडोनिक और मोनाडिक पैमानों के साथ वर्णनात्मक विधि द्वारा संवेदी मूल्यांकन किया गया। सभी वसा स्तरों पर मट्ठा प्रोटीन दही ने बढ़ी हुई कठोरता (लगभग 20%) और चिपचिपाहट (लगभग 40%) के साथ नियंत्रण की तुलना में बेहतर जल धारण क्षमता (लगभग 10%) दिखाई। परिणामों से पता चला कि WPC80 दही में NFDM को पूरी तरह से बदलने के लिए एक अच्छा विकल्प है। मट्ठा दही की गुणवत्ता NFDM से बने दही उत्पादों के बराबर या उससे बेहतर थी।