खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

जापानी नूडल्स, "उडोन" से वाष्पशील यौगिक और नूडल बनाने के दौरान उनका निर्माण

नारिसावा टी, नाकाजिमा एच, उमिनो एम, कोजिमा टी, असाकुरा टी और यमादा एम

स्वाद उडोन, सफ़ेद नमकीन जापानी नूडल्स के लिए महत्वपूर्ण कारकों में से एक है, जो आकार देने और उबालने से पहले आटा, नमक और पानी मिलाकर बनाया जाता है। डायनेमिक हेडस्पेस एक्सट्रैक्शन-गैस क्रोमैटोग्राफी/मास स्पेक्ट्रोमेट्री का उपयोग करते हुए, हमने उडोन स्वाद के निर्माण तंत्र को स्पष्ट करने के लिए आटे, आटे और उबले हुए नूडल्स से निकलने वाले वाष्पशील यौगिकों का विश्लेषण किया। वाष्पशील यौगिक प्रोफाइल का विश्लेषण मुख्य घटक विश्लेषण द्वारा किया गया; आटे और नूडल्स से निकलने वाले यौगिकों की तुलना आटे से की गई। आटे से निकलने वाले मुख्य यौगिक हाइड्रोकार्बन थे, और आटे और नूडल से एल्डिहाइड और कीटोन। माना जाता है कि ये एल्डिहाइड और कीटोन पानी मिलाने पर लिपोक्सीजिनेज (LOX) द्वारा असंतृप्त वसा अम्लों के एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण से उत्पन्न होते हैं। उल्लेखनीय रूप से, नूडल बनाने की प्रक्रिया के दौरान एल्डिहाइड और कीटोन की प्रचुरता बढ़ गई, जिससे नूडल्स के वाष्पशील यौगिक प्रोफाइल प्रभावित हुए। नोरिन 61 आटे से तैयार नूडल्स, जो उपभोक्ताओं द्वारा पसंद किए जाते हैं, में एल्डिहाइड और कीटोन की मात्रा अधिक होती है और LOX गतिविधि अधिक होती है। इसलिए, गेहूं के आटे में LOX गतिविधि द्वारा उडोन के अद्वितीय वाष्पशील यौगिक प्रोफाइल उत्पन्न हो सकते हैं, और ये एल्डिहाइड और कीटोन विशिष्ट उडोन स्वाद में योगदान कर सकते हैं।