खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कम वसा वाले डोमियाती पनीर के गुणों को बढ़ाने के लिए वसा अनुकरणक के रूप में हाइड्रोकोलॉइड के कार्यों का उपयोग करना

तारेक अलनेमर, अहमद हेलाल, अमल हसन और खालिद एल्सादानी

पिछले कुछ वर्षों में उपभोक्ताओं द्वारा प्रदर्शित स्वस्थ भोजन की बढ़ती मांग के संबंध में, डेयरी बाजार कम वसा वाले पनीर के उत्पादन में अपनी आपूर्ति बढ़ा रहा है। जैसा कि सर्वविदित है, पनीर के दूध में वसा की कमी से ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और पनीर की उपज में उल्लेखनीय कमी आती है, इस प्रकार डेयरी वैज्ञानिकों के पास इन दोषों का प्रतिकार करने और उपभोक्ता के अनुरोधों को पूरा करने की निरंतर चुनौती है। यह कार्य वसा अनुकरण के रूप में हाइड्रोकोलॉइड का उपयोग करके कम वसा वाले डोमियाती पनीर की विशेषताओं में सुधार करने की संभावनाओं की जांच करने के लिए किया गया था। कप्पा कैरेजेनन, टिड्डी बीन और ज़ैंथन गम का मिश्रण चेस दूध में मिलाया गया है। हाइड्रोकोलॉइड की विभिन्न सांद्रता का उपयोग करने पर, कम वसा वाले पनीर ने भौतिक रासायनिक विशेषताओं, उपज और नमी में उल्लेखनीय वृद्धि दिखाई। इसके अलावा, प्राप्त किए गए ऑर्गेनोलेप्टिक गुण पूर्ण वसा वाले पनीर के लिए अत्यधिक स्वीकार्य और तुलनीय थे। ये सकारात्मक प्रभाव 75 दिनों की पकने की अवधि के दौरान भी बने रहे, जहाँ संवेदी स्कोर पूर्ण वसा वाले पनीर से प्राप्त स्कोर के समान ही थे।