खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

फंगस मोनास्कस रूबर AUMC 4066 द्वारा किण्वित खमीर चावल का खाद्य रंग एजेंट के रूप में उपयोग

दरवेश ए.जेड., दरवेश एस.एम. और इस्माइल एम.ए.

लाल किण्वित चावल में पोषक तत्व अधिक होते हैं और शरीर को मजबूत बनाने का कार्य करते हैं। लाल चावल में प्रचुर मात्रा में प्रोटीन, वसा, विटामिन, ट्रेस तत्व और मोटे फाइबर होते हैं। अध्ययन के लिए मोनास्कस रूबर 4066 द्वारा किण्वित लाल खमीर चावल का उपयोग किया गया था। स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस और बिफिडोबैक्टीरियम बिफिडम वाले दही को गाय के दूध का उपयोग करके तैयार किया गया था, जिसमें लाल खमीर चावल का आटा (आरवाईआरएफ) 1%, 2%, 3% (wt/wt) मिलाया गया था और 5°C से 14 दिनों तक संग्रहीत किया गया था। भंडारण अवधि के दौरान सादे दही की तुलना में आरवाईआरएफ दही की सभी तैयारियों में उच्च अनुमापनीय अम्लता, चिपचिपाहट, जल धारण क्षमता (डब्ल्यूएचसी), कठोरता, चिपचिपाहट और संसंजकता दिखाई दी। भंडारण अवधि के अंत में आरवाईआरएफ दही (> 7 लॉग सीएफयू. जी-1) में बी. बाय?डम की गिनती सादे दही (> 6 लॉग सीएफयू. जी-1) की तुलना में अधिक थी, संभवतः आरवाईआरएफ के प्रीबायोटिक प्रभाव के कारण। दही के नमूनों में उनके ऑर्गनोलेप्टिक गुणों के संबंध में महत्वपूर्ण अंतर थे। वर्तमान परिणाम दही में 3% आरवाईआरएफ मिलाने की सलाह देते हैं जो कि भौतिक-रासायनिक, ऑर्गनोलेप्टिक और बनावट गुणों को बढ़ाता है और कार्यात्मक भोजन के रूप में जैव-दही में बी. बाय?डम की व्यवहार्यता को बढ़ाता है।