खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

टर्की मीट सॉसेज में मांस के विकल्प के रूप में जौ बीटा ग्लूकन, साइट्रस और गाजर फाइबर का उपयोग और संवेदी विशेषताओं और गुणों पर उनका प्रभाव

नौरेज़ कतरी, इमेन ट्रैबेल्सी, इंतिधर बख़ैरिया, मेहदी त्रिकी, मोहम्मद ए तख्तक, हफ़ेध मौसा, मोनसेफ़ नासरी और रियाद बी सलाह

इस अध्ययन का उद्देश्य 4 डिग्री सेल्सियस पर 21 दिनों के भंडारण के दौरान टर्की मीट सॉसेज के रासायनिक, संवेदी गुणों, ऑक्सीकरण और माइक्रोबियल गुणवत्ता पर जौ बीटा ग्लूकन (BBG), साइट्रस (Ceamfibre 7000), और गाजर (ID809) फाइबर के दो स्तरों (1% और 2%) को जोड़ने के प्रभाव का मूल्यांकन करना था। निष्कर्षों ने संकेत दिया कि तीन फाइबर के जुड़ने से वसा और प्रोटीन की मात्रा कम हो गई लेकिन नमी की मात्रा बढ़ गई। रंग पैरामीटर फाइबर के प्रकार और सामग्री से काफी हद तक (p<0.05) प्रभावित थे। मांस प्रतिस्थापन के परिणामस्वरूप हल्के रंग की प्रवृत्ति हुई। फाइबर-जोड़े गए सॉसेज की बनावट कठोरता, लोच और चबाने में एक महत्वपूर्ण प्रगति देखी गई। 1% और 2% स्तर पर तीन फाइबर के जुड़ने से नियंत्रण की तुलना में कठोरता में कमी आई। इसके अलावा, रंग, स्वाद, सुगंध और समग्र स्वीकार्यता विशेषताएँ फाइबर को शामिल करने पर नियंत्रण के समान थीं। संवेदी मूल्यांकन के अनुसार, तीन पॉलीसेकेराइड सॉसेज की उपभोक्ता स्वीकार्यता के 1% पर बने रहे। इसके अलावा, तीन पॉलीसेकेराइड के मिश्रण से सॉसेज की सुरक्षा पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा क्योंकि इससे टीबीएआरएस द्वारा मॉनिटर किए गए लिपिड ऑक्सीकरण की डिग्री में कमी आई और इसका माइक्रोबियल प्रसार पर कोई प्रभाव नहीं पड़ा। कुल मिलाकर, इस अध्ययन के परिणाम संकेत देते हैं कि उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा विशेषताओं को बनाए रखते हुए, टर्की मांस सॉसेज में तीन पॉलीसेकेराइड को 1% पर लागू किया जा सकता है ताकि उनकी पोषण स्थिति में वृद्धि हो सके।