खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

सेनेगल में 30 डिग्री सेल्सियस पर मछली किण्वन पर परिरक्षक कारकों को अनुकूलित करने के लिए अनाज आधारित मैट्रिक्स पर लैक्टोकोकस लैक्टिस उपप्रजाति लैक्टिस के नाइसिन-उत्पादक स्टार्टर कल्चर का उपयोग

डिओप एमबी, डेस्टेन जे, अल्वरेज़ वीबी, कोने एमए और थोनार्ट पी

यह अध्ययन सेनेगल में सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली तकनीक के आधार पर मछली किण्वन पर परिरक्षक कारकों को बेहतर बनाने के लिए बैक्टीरियोसिनोजेनिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के एक अनुप्रयोग का वर्णन करता है। स्वाद विकसित करने के लिए नमकीन समुद्री पानी में डुबोकर और 30 डिग्री सेल्सियस पर 24 से 48 घंटे तक इन्क्यूबेशन करके पारंपरिक मछली किण्वन की विशेषता 7 के आसपास के पीएच मान से होती है। इस प्रक्रिया से एंटरोबैक्टीरिया की वृद्धि 9 लॉग सीएफयू/जी तक पहुंच गई।
पिछले कार्यों में विशेषता वाले चार बैक्टीरियोसिनोजेनिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की डीकार्बोक्सिलेशन गतिविधियों के लिए जांच की गई थी। केवल दो लैक्टोकस लैक्टिस उपप्रजाति लैक्टिस (सीडब्ल्यूबीआई-बी1410 और सीडब्ल्यूबीआई-बी1426) की संस्कृतियों ने नाइसिन का उत्पादन किया, लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स के विरुद्ध बैक्टीरियोसिनोजेनिक स्टार्टर कल्चर के जीवाणुरोधी बेअसर सतह पर तैरनेवाला की AU/ml न्यूनतम निरोधात्मक सांद्रता कई खाद्य विषाक्तता या खराब करने वाले बैक्टीरिया से कम थी।
फिर, लिस्टेरियामोनोसाइटोजेन्स के 10 ^4-5 CFU/g के साथ टीका लगाए गए दुबली ( पोडामासिस जुबेलिनी ) और मोटी ( एरियस ह्यूडेलोटी ) मछली के टुकड़ों को, 30°C पर किण्वन के नियंत्रण का मूल्यांकन करने के लिए निसिनोजेनिक बैक्टीरिया के 10 ^{5-6 CFU/g शुद्ध कल्चर के साथ बोए गए बाजरा के आटे पर आधारित सब्सट्रेट में डुबोया गया।} लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स दूषित मछली के नमूनों को स्टार्टर कल्चर के बिना बाजरा-आधारित सब्सट्रेट में डुबोया गया और नकारात्मक नियंत्रण के रूप में इस्तेमाल किया गया। नकारात्मक नियंत्रण की तुलना में स्टार्टर कल्चर द्वारा लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स की वृद्धि काफी हद तक बाधित हुई। ये परिणाम संकेत देते हैं कि नए तैयार मैट्रिक्स पर दो निसिन उत्पादकों की संस्कृतियों का उपयोग सेनेगल में मछली किण्वन में सुधार के लिए किया जा सकता है।