खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ताजे सॉसेज की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए रोगाणुरोधी उपचार और संशोधित वातावरण का उपयोग

गैमरिएलो डी, इनकोरोनाटो एएल, कॉन्टे ए और डेलनोबाइल एमए

ताजा पोर्क सॉसेज के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए संशोधित वातावरण की स्थितियों के तहत प्रौद्योगिकियों, डिपिंग उपचार और पैकेजिंग के अनुप्रयोग का मूल्यांकन किया गया। काम को दो बाद के प्रयोगात्मक परीक्षणों में विभाजित किया गया था। पहला परीक्षण आवश्यक तेलों की सांद्रता का चयन करने के उद्देश्य से किया गया था। इस उद्देश्य के लिए, जायफल के तेल के साथ बे और काली मिर्च के तेल के साथ सौंफ़ को दो केंद्रीय समग्र डिजाइन (CCD) के अनुसार मांस को डुबोने के लिए ठीक से मिलाया गया था। दूसरे परीक्षण का उद्देश्य मांस को तेल और सोडियम लैक्टेट घोल (60%) की इष्टतम सांद्रता के साथ डुबाना था। सभी नमूनों को संशोधित वातावरण (MAP: 30% CO2 70% N2) के तहत पैक किया गया था। रेफ्रिजरेटेड स्टोरेज के दौरान कुल एरोबिक बैक्टीरिया और संवेदी गुणवत्ता की निगरानी की गई और शेल्फ लाइफ की गणना माइक्रोबायोलॉजिकल स्वीकार्यता सीमा (MAL) और संवेदी स्वीकार्यता सीमा (SAL) के बीच सबसे कम मूल्य के रूप में की गई। दो चरणों के परिणामों से पता चला कि अधिक तकनीकों के संयोजन से सॉसेज के शेल्फ जीवन में वृद्धि प्राप्त की जा सकती है। विशेष रूप से, मांस को पहले सोडियम लैक्टेट घोल में डुबोने और फिर आवश्यक तेलों (1.25% सौंफ़ और 2.5% काली मिर्च; 2.5% तेजपत्ता और 1.25% जायफल) की इष्टतम सांद्रता में मिलाने से लगभग 18 दिनों का शेल्फ जीवन प्राप्त हुआ, जबकि अनुपचारित नमूनों में दो दिनों का शेल्फ जीवन दर्ज किया गया। व्यावहारिक अनुप्रयोग: सॉसेज जैसे ताजे मांस उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ाना, जिनकी आम तौर पर कम शेल्फ लाइफ होती है, खाद्य कंपनियों के लिए एक चुनौती है। कम शेल्फ लाइफ खाद्य वितरण में समस्याएँ पैदा करती है, खाद्य हानि को बढ़ाती है और पर्यावरण पर भी प्रासंगिक प्रभाव डालती है। इसलिए, प्रसंस्करण और पैकेजिंग के दौरान उपयोग किए जाने वाले तकनीकी विकल्पों का उपयोग महत्वपूर्ण आर्थिक प्रतिक्रिया दे सकता है।