खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

पीली सरसों के पेस्ट के भौतिक-रासायनिक प्रभाव - मेयोनेज़ में पाउडर के साथ तुलना

एम. एडेली मिलानी, एम. मिज़ानी, एम. घवामी और पी. एशरताबादी

इस अध्ययन का उद्देश्य मेयोनेज़ सॉस की चिपचिपाहट, स्थिरता, बासीपन और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर पीले पाउडर और पेस्ट सरसों की विभिन्न सांद्रता के प्रभावों की जांच करना था। मेयोनेज़ निर्माण में 0%, 0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04%, 0.05% और 1% में सरसों की सांद्रता का उपयोग किया गया और परिणाम चिपचिपाहट में वृद्धि, पाउडर सरसों की मात्रा में वृद्धि के साथ अन्य रासायनिक गुणों में सुधार को इंगित करने वाले निकले। संवेदी गुणों के मूल्यांकन ने मेयोनेज़ के रंग और स्वाद में अवांछित परिवर्तन प्रदर्शित किए (p≤ 0.05)। इस प्रकार, अगले चरण में पाउडर सरसों पर एक थर्मल उपचार लागू किया गया जिसके दौरान मायरोसिन एंजाइम और सरसों के तीखे स्वाद में प्रभावी कारक को निष्क्रिय कर दिया गया। उत्पादित सामग्री, जिसे पेस्ट मस्टर्ड कहा जाता है, और 0%, 0.75%, 1%, 1.25% और 1.5% की सांद्रता के साथ पूरी तरह से समान परिस्थितियों में मेयोनेज़ के नमूनों के उत्पादन में इस्तेमाल किया गया था और उपरोक्त सभी परीक्षण दोहराए गए थे। फिजियोकेमिकल परीक्षणों के परिणामों और जो देखा गया उसकी तुलना में संवेदी गुणों के मूल्यांकन से पेस्ट मस्टर्ड वाले नमूनों में चिपचिपाहट में उल्लेखनीय वृद्धि, स्थिरता में सुधार और बासीपन में कमी देखी गई। हालांकि, सॉस के रंग और स्वाद में अवांछित परिवर्तन कुछ हद तक दूर हो गए और नमूनों के संवेदी गुणों में सुधार हुआ (p≤ 05)। शोध के परिणामों ने निष्कर्ष निकाला कि बिना किसी सिंथेटिक परिरक्षक के 1% पेस्ट मस्टर्ड युक्त मेयोनेज़ नमूना, उच्च चिपचिपाहट, उपयुक्त निलंबन स्थिरता, बासीपन में कमी